Секреты использования.Ажгон (зира). Родиной считается Индия; распространен в Средней Азии. Семена ажгона чем-то похожи на тмин, но чуть мельче и темнее. На вкус они более острые, запах более резкий и сильный, но, в общем-то, ажгон довольно сильно напоминает тмин. Его кладут в плов, в супы, в мясные и овощные блюда.
Анис. Происхождение - средиземноморское, но тем не менее он прекрасно растет на обычном среднерусском огороде. В растущем виде это растение чем-то напоминает укроп. Запах же совершенно другой: легкий, нежный, пряный. В основном применяются семена, хотя можно также использовать зелень. Зелень кладут в салат, как и у укропа; а семена - в печенье, соусы, варенье, в маринад при консервировании огурцов и помидоров, а также в некоторые виды супов и овощных блюд. Помимо приятного аромата (благодаря эфирному маслу), анис обладает неким полезным свойством: он используется как антисептическое средство и хорошо помогает при сухом кашле.
Бадьян. Он же звездчатый анис. Это - высушенный плод тропического дерева. Выглядит как деревянистая темно-коричневая звездочка, обычно восьмиконечная. В каждом из "лучей" - семечко. Пахнет очень приятно, сладко и чуть пряно. При нагревании блюд с бадьяном запах усиливается. Добавляют бадьян в пряники и коврижки, в сбитень (для тех, кто не знает: это старинный русский медовый напиток) и в вишневое варенье, а также в некоторые национальные восточные блюда, обычно из птицы.
Базилик, он же рейган, реан или райхон. Ароматное травянистое растение. Кладется в свежем виде в салаты и овощные блюда. Чаще применяется порошок базилика, который добавляют в супы, овощи, соусы, тушеное мясо, паштеты...
Барбарис. Сушеный барбарис в порошке добавляется к блюдам из мяса и птицы в процессе приготовления или перед подачей на стол. Он не только придает блюдам приятный кисловатый привкус, но и ускоряет готовность мяса.
Бергамот. Обычно используется эфирное масло из кожуры плодов бергамота. Запах очень своеобразный: его можно или любить беззаветно, или ненавидеть.
Ваниль. Вообще-то ваниль - это сушеные стручки растения семейства орхидейных, родом из Мексики. В старину эти стручки хранили в банке с сахаром, сахар пропитывался ароматом и становился сахаром ванильным. Сейчас же обычно используется ванилин - искусственный заменитель ванили, так как ваниль настоящая - это одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Ванилью (или ванилином) ароматизируют сладкие блюда (почти любые: выпечку, мороженое, кремы, суфле и т.д.), особенно шоколад. Используется ваниль и в ликеро-водочной промышленности. У ванили есть приятная особенность: ее запах сочетается с запахом практически любой пряности, используемой для ароматизации сладких блюд, и запах этот исключительно приятный и почти всем нравится (в отличие от специфических запахов других пряностей, к которым еще надо привыкнуть). Однако другие, более "сильные" пряности часто перебивают ванильный запах, поэтому лучше использовать ваниль только в одиночку или в сочетании с пряностями, у которых запах достаточно нежный.
Гвоздика. Высушенные нераспустившиеся бутоны цветов дерева гвоздики (растет в тропиках). Во времена Римской империи была очень распространенной и в то же время очень дорогой (ее цена была намного выше цены золота). Гвоздичные бутоны обладают очень сильным резким ароматом и жгучим вкусом (поэтому с дозировкой гвоздики перебарщивать не стоит). Черешки бутонов горькие, поэтому в кондитерские изделия лучше класть только головки, а черешки оставлять для маринадов и мясных блюд. Гвоздичные бутоны кладут целиком в маринады (вместе с другими пряностями), в мясные блюда (за 10-15 минут до готовности), в компоты и бульоны - за 3-5 минут до готовности. Гвоздика хорошо передает свой вкус, запах и коричневатый цвет как холодной, так и горячей воде. При длительном кипячении аромат улетучивается, а вкус становится горьким. Гвоздику можно использовать и в молотом виде - в некоторых кондитерских изделиях; но размалывать бутоны (в очень небольшом количестве, т.к. запах гвоздики крайне сильный) нужно непосредственно перед употреблением, потому что молотая гвоздика быстро выдыхается.Тем не менее, гвоздика иногда может оказаться буквально бесценной: при приготовлении маринадов, некоторых видов тушеного мяса, а также сбитня - замечательного медового напитка с пряностями (гвоздика входит не во все, но во многие рецепты сбитня).
Душица, она же лесная мята, зимний майоран, духовый цвет, ладанка и т.д. Пышные соцветия мелких сиреневых цветочков на жестковатых стеблях. Используется все: и стебли, и листья, и цветы. Напоминает майоран, но вкус и запах у душицы мягче, более нежные. Душицу добавляют в маринады, как приправу к супам и мясным блюдам, используют для приготовления ликуеров, вин, квасов, настоек. Еще из душицы можно заварить чай: очень успокаивает расшатанные нервы, помогает при головной боли, а кроме того, используется для лечения бронхитов, стимулирует пищеварение... в общем, маленькая домашняя аптека .
Зверобой. Тоже цветы, но желтые. На вкус горькие, а для животных и вовсе ядовитые. Тем не менее, используется как пряность в рыбных блюдах, а также для приготовления горьких настоек и лечебных чаев.
Имбирь. Родина - Юго-Восточная Азия, Китай и Индия. Соответственно, он активно используется в национальных китайских и индийских блюдах. В Древней Руси использовался издавна (благодаря торговле с иноземными купцами), в молотом виде: для приготовления квасов, сбитней, медов, наливок, при выпечке пряников и коврижек... Тем не менее, имбирь хорош не только в кондитерских изделиях. Его добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы, риса, в супы, овощные блюда... В общем, это довольно универсальная пряность. К тому же полезная: хорошо влияет на желудок. Правда, в больших количествах применять его все же не стоит.
Кардамон. Используются семена кардамона, заключенные в коробочки-капсулы. Чаще встречается молотый кардамон. У него специфический жгучий запах и вкус. Он считается острой пряностью, поэтому пользоваться им надо осторожно. Кладут его в печенье, медовые пряники, пирожные, в марципан. Можно добавить кардамон в черный кофе; такой кофе называется бедуинским. Еще кардамон добавляют в некоторые блюда из риса и рыбы, в рассол и в мясной фарш; но это уже на любителя. Вообще кардамон, как и бергамот, - это пряность на любителя: кому-то очень нравится, а кто-то его терпеть не может.
Кмин, или египетский тмин, или римский тмин... в общем, это - почти тмин (отличить кмин от тмина не очень легко), но у кмина более нежный аромат. Семена кмина можно класть в хлеб, в сырное печенье, в супы и овощные блюда; особенно хорошо (на мой взгляд) кмин идет к рыбе и сыру.
Кориандр (кинза). Кинзой часто называют зелень кориандра. Очень многие используют при приготовлении пищи семена кориандра: маленькие серо-зеленые или коричневатые шарики размером примерно с горошину черного перца. У них очень приятный запах и вкус. Кладут семена кориандра в супы, овощные блюда, в жареную свинину, в некоторые соусы и отдельные рыбные блюда, а также в пряники, лепешки и в соленое печенье. Его используют при квашении капусты и приготовлении некоторых квасов. Перед использованием семена кориандра можно измельчить, а можно добавлять целыми. Менее используется зелень кориандра (кинза) - потому что некоторым людям кажется, будто бы эта зелень "обладает клопиным запахом". Полная ерунда! Ну, специфический запах, и что? Все относительно. А почему бы не сказать, что клоп пахнет кориандром? На самом деле это очень вкусная зелень, но на любителя - именно из-за специфического запаха. Любители же добавляют нарезанную зелень вместо укропа или в дополнение к нему - всюду, где добавляется укроп: в салаты, в соусы, в мясо... кстати, и семена укропа тоже можно класть во все, во что добавляются семена кориандра. Это вообще довольно близкие растения (по крайней мере по назначению; с точки зрения ботаники ничего сказать не могу, так как я не биолог).
Корица. Это кора дерева коричника. Есть несколько видов корицы: китайская корица, бурая корица, пряная (или циннамон), цейлонская... Друг от друга они отличаются цветом (красновато-коричневый, бурый, светло-коричневый), вкусом (сладковато-терпкий, или вяжущий с горечью, или остро-пряный, или нежный и сладкий), а также запахом (варьируется от нежно-ароматного до резкого).В молотом виде корица добавляется в разнообразнейшие пирожные, печенье, кексы, пряники, коврижки и так далее. Очень интересный эффект получается при добавлении молотой корицы в мясо, в соус к мясу. Неплохо посыпать корицей жарящуюся курочку. Можно также добавить корицу в черный кофе. Вообще корицу часто используют при приготовлении напитков, как безалкогольных (типа того же сбитня), так и алкогольных. Если сладкая настойка пахнет "кондитерским запахом" - в большинстве случаев это либо корица, либо бадьян. При приготовлении напитков лучше использовать не молотую корицу, а целые кусочки коры (чтобы напиток не был мутным). Лучше всего корица сочетается с яблоками - в сладких пирогах, острых соусах, вообще почти везде, куда добавляется корица, можно добавлять яблоки, и почти в любое блюдо, где используются яблоки, можно насыпать корицы (обратите внимание на слово "почти"!).
Куркума. Молотые корни куркумы - желтовато-оранжевый порожок, со слабым, но очень приятным ароматом (чем-то напоминает имбирь) и насыщенным цветом (по этой причине часто используется в качестве пищевого красителя). Применяется при приготовлении салатов, супов, овощных и рыбных блюд, птицы и риса. Иногда - в кондитерских изделиях, но реже.
Майоран (или душица садовая). Листья и цветочные почки добавляются в некоторые соусы, салаты; в мясные, рыбные, овощные и яичные блюда. Майоран используют для ароматизации уксуса, при засолке огурцов.
Мелисса (мята лимонная). Листья (свежие или сухие) можно добавлять в салат, суп, использовать при приготовлении мяса, рыбы, птицы, грибов, соусов. Также всем известен чай из мелиссы - успокоительное при неврозах, хорошее средство при простудных заболеваниях и гриппе.
Миндаль. Бывает трех видов: горький миндаль, сладкий миндаль и хрупкий миндаль. Горький миндаль (с типичным "миндальным" вкусом) содержит амигдалин, который разлагается на сахар, и очень ядовитый цианистый водород. Детям его давать нельзя вообще - для ребенка смертельная доза 10 миндалин; для взрослого - 50 миндалин. В общем, с горьким миндалем лучше вообще не связываться во избежание летального исхода . Впрочем, в процессе жарения горький миндаль теряет свои опасные свойства; да и вообще можно попросту купить миндальную эссенцию . Миндаль сладкий не опасен, но как пряность он намного слабее. Применяется миндаль в кондитерских изделиях, а также в некоторых национальных блюдах из птицы, риса, мяса...
Мускатный орех и мускатный цвет. "Орех" - это семена мускатника душистого, "цвет" - это не цветы, а кожица, покрывающая семя. Выглядит мускатный цвет как маленькие лепесточки, а молотый мускатный орех - коричневый порошок. И вкус, и запах у них совершенно различны: вообще почти ничего общего, несмотря на то, что и мускатный орех, и мускатный цвет дает одно и то же дерево. Аромат мускатного цвета тонкий; его добавляют в мороженое, пудинги, сладкий крем, компоты, в некоторые виды печенья. Мускатный орех обладает чуть более сильным пряным запахом, вкус - сильно пряный. Используется он шире, чем мускатный цвет. Мускатный орех можно добавлять в мясо, рыбу, овощи, грибы, молочные блюда, блюда из риса; особенно часто мускатный орех используется в кондитерских изделиях. Любопытный факт: есть данные (насколько достоверные - я не знаю), что употребление трех-четырех измельченных мускатных орехов вызывает наркотическое действие.
Мята перечная. Вкус, как всем известно, холодящий, освежающий; запах - мятный . Свежие и сушеные листья мяты добавляются в мясные и рыбные блюда, в супы, в блюда из сыра. Еще мята применяется при приготовлении соусов и чайных смесей, некоторых видов печенья и десертов...
Тмин. Семена - длинные и тонкие - обладают сильным и тонким пряным ароматом, очень приятным. Вкус слегка жгучий - из-за эфирного масла. В целом виде добавляется в разнообразнейшие овощные блюда (на мой вкус, особенно хорошо добавлять тмин в картошку, капусту, и свеклу), в рыбные блюда, блюда из сыра, в различные супы. Можно добавлять тмин и в мясо, но, по-моему, это все же не совсем мясная пряность (слишком нежный аромат). Впрочем, это мое личное мнение, которое не совпадает со мнениями многих других людей, в том числе достаточно авторитетных в этом вопросе. Хорошо добавлять тмин в квасы, в разные булочки (несладкие). Молотый тмин используется при приготовлении соусов. Как и анис, тмин обладает множеством лечебных действий: применяется при головной боли, кашле, бронхите, улучшает пищеварение и т.д.
Цедра лимонная, апельсиновая, мандариновая. Корка цитрусовых плодов (без горького беловатого подкоркового слоя); либо натертая, либо измельченная, либо высушенная. Измельченную или натертую цедру можно класть в тесто для выпечки, в крем, в разные десерты, в соусы (в том числе в соусы к несладким блюдам, чему многие удивляются). Высушенную цедру большими кусками можно использовать при приготовлении напитков. Лимонную цедру, кроме того, можно класть в некоторые виды супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Впрочем, это уже - на любителя.
Чернослив. В качестве приправы применяется в мясных блюдах (баранина с черносливом, тушеное в горшочке мяско с картофелем и черносливом, кролик тушеный с черносливом, борщ с черносливом и т.д.). Еще его добавляют в сладкие каши.
Шафран. В качестве пряности используются рыльца цветков. Рыльца - красные, тычинки - желтые; поэтому, если верить книгам, шафран высокого качества - это красноватый порошок, а шафран поплоше - порошок ярко-желтый.Запах у шафрана сильный, чуть дурманящий, вкус горьковатый. На мой взгляд, особо ценное качество шафрана - возможность применять его в качестве натурального пищевого красителя. В качестве пряности его применять не очень удобно, потому что он плохо сочетается с другими пряностями (впрочем, если класть шафран в малых дозах, это не очень заметно). В небольших же количествах класть его можно практически во все, что требует окрашивания в желтовато-оранжевый цвет (выпечка, десерты, бульоны, овощи, соусы...). Перед использованием шафран лучше растворить в молоке, воде или спирте.
Эстрагон. Он же - тархун.Используют молодую траву: стебли - отдельно (в маринады), длинные тонкие листики - отдельно (в блюда из риса, рыбы, грибов, в мяско, в соусы, в разные напитки). У эстрагона исключительно приятный тонкий аромат и терпкий, пряный, чуть горьковатый вкус - тоже очень приятный. Можно использовать сушеный эстрагон, но при сушке запах существенно теряется. Эстрагон хорошо сочетается с лимонным соком.
Теперь - специи:
Лимонная кислота. В растворе или в порошке используется в соусах, в сладких блюдах, в безалкогольных напитках. Если добавить лимонную кислоту в яичные белки - они взобьются более быстро и более пышно.
Глутамат (глютамат) натрия. Белый полупрозрачный порошок. Усиливает вкус блюд. Мясо с глутаматом натрия становится более "мясным", рыба - более "рыбной" и так далее. Почему - науке неизвестно, несмотря на то, что наука нашла способ производства глутамата натрия синтетически (беловатый полупрозрачный порошок). Тем не менее, китайцы и японцы с незапамятных времен готовили это вещество из растений и активно его использовали. В китайской кухне это вещество получило название "фе-цзин", что означает "чудесный порошок". Глутамат натрия иногда продается в чистом виде, но гораздо проще купить бульонные кубики или приправу типа "Вегеты": чудесные свойства таких приправ основаны на том, что в состав этих приправ и бульонных кубиков в больших количествах входит глутамат натрия. Вещество это не только не вредное, но, наоборот, полезное, так как, являясь солью аминокислоты, поставляет в организм "строительный материал" и хорошо воздействует на нервную систему. Кроме того, глутамат натрия можно использовать тем, кому по состоянию здоровья необходимо исключить из питания поваренную соль: даже несоленые блюда с глутаматом натрия становятся менее безвкусными.
Грибы. Это не только самостоятельное блюдо, но и специя - в свежем виде, сушеные целиком или растертые в порошок. В качестве специи используются белые грибы и шампиньоны. Они добавляются в супы, соусы, мясные и овощные блюда, фарш для пирожков.
Коньяк. В качестве приправы используется при приготовлении мясных блюд, соусов, добавляется в кремы для тортов и разнообразные фруктовые десерты; коньяком пропитываются бисквитные коржи для торта перед намазыванием кремом. И, естественно, коньяк входит в состав различных напитков.
Виноградные вина. Как и коньяк, вина (красные и сухие) используются при приготовлении соусов, кремов, сладких блюд, напитков, некоторых мясных блюд.
Мед. В качестве специи добавляется в кондитерские изделия и некоторые мясные блюда.
Некоторые известные смеси пряностей
Карри (кэрри). Есть множество вариантов этой смеси пряностей. 20-30% любой смеси кэрри составляет куркума. Теоретически в эту смесь обязательно должны входить либо лист растения кэрри, либо фенугрек. Также в смесь кэрри могут входить имбирь, кориандр, перец (черный, белый, красный, кайенский или ямайский - какой именно перец, зависит от варианта смеси), корица, гвоздика, тмин, мускатный орех или мускатный цвет. Реже встерчаются мята, чеснок в порошке, базилик. Вообще обычно в состав кэрри входят порядка 10 ингредиентов, но может входить до 25-ти. Для промышленного производства выработаны определенные стандарты, состоящие из 10-15 пряностей; каких именно и в каком количестве, я, к сожалению, не знаю, но предположить можно (те пряности, которые я перечислила первыми).
Вегета. Популярная смесь пряностей. Содержит корнеплоды, зелень, поваренную соль, некоторые пряности (в разных видах "Вегеты" пряности разные) и 30% глутамата натрия.
Хмели-сунели. Сухой порошок, в который должны входить фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, перец красный и шафран. В сокращенном варианте в хмели-сунели входят в равных долях базилик, кориандр, укроп и майоран, плюс чуть-чуть шафрана и красного перца. Применяется в грузинских национальных блюдах: сациви, харчо и т.д., но с успехом может использоваться и в других мясных и овощных блюдах.
Аджика. Пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Добавляется немного соли и винного уксуса, чтобы получилась влажная густая паста. Ее хранят в плотно закупоренной стеклянной посуде и применяют как приправу к мясным, рисовым и овощным блюдам, а также в супы - после их готовности.
netnotes.narod.ru
