Все про каву: сорти, термінологія...Java, Java Arabica - на відміну від решти сортів Індонезійської кави, що вирощуються на маленьких фермах і часто проходять примітивну обробку, сорти Яви вирощуються на великих фермах або господарствах, в основному державних, і проходять вологу обробку сучасними методами. Кращі сорти мають дещо менш виражені багаті характеристики, характерні для інших сортів кави Індонезії, але зазвичай мають меншу щільність напою і бІльшу кислотність. Олд Ява (Old Java), Олд Гавенмент (Old Government) і Олд Браун (Old Brown) - сорти кави з Яви, що імітують характеристики букету яванської кави, яка проходила вимушену процедуру старіння під час тривалого перевезення до Європи на торгових кораблях в 18 і 19 століттях.
ЯМАЙКА
Jamaica - Ямайка Блу Маунтін є збалансованим, класичним сортом кави з багатим ароматом, високою щільністю, насиченістю напою, і рівною яскравою кислинкою. Ці характеристики і відносна рідкість кави зробили його одним з найзнаменитіших сортів кави в світі. Те, наскільки цей сорт нині заслуговує на таке визначення, є предметом суперечки між імпортерами. Вирощувані на невеликій висоті сорти ямайської кави - Ямайка Гай Маунтін (Jamaica High Mountain) - зазвичай володіють меншою кислотністю і насиченістю, щільністю напою. Решта сортів кави Ямайки не є примітними.
ХАРРАР
Harrar - краща ефіопська кава, що пройшла суху натуральну обробку. Вирощується в східній Ефіопії поряд з містом Харрар. Зазвичай достатньо легкий, не дуже насичений сорт (light-bodied), але ароматний з складною винною, фруктовою або квітковою кислинкою. Часто замінює сорт Йемен в суміші Мока-ява.
ХЕРЕДІА
Heredia - ринкова назва якісного коста-ріканського сорту арабіки.
ХОРОШЕ ТВЕРДЕ ЗЕРНО
Good Hard Bean - категорія коста-ріканського кави, вирощеної на висоті від 3300 до 3900 футів (1000 - 1200 метрів) над рівнем моря.
ХОДЕЙДА
Hodeidah - Йеменська кава, що експортується, є сумішшю багатьох місцевих сортів, продається на міжнародному ринку під загальною назвою Ходейда і цінується надзвичайно високо.
ЦЕЛЕБЕС
Celebes - Колишня назва Сулавесі (Sulawesi). Кава, вирощена на острові Сулавесі, Індонезія, в основному в районах Торайя або Калоссі в південно-східному нагір'ї.
ЦИКОРІЙ
Chicory - корінь ендівія, обсмажений і змелений. Змішується з кавою при обсмажуванні Ново-орлеанської кавової суміші.
ЧАНЧАМАЙО
Chanchamayo - ринкова назва високоякісної кави з центральної південної частини Перу.
ЧІАПАС
Chiapas - район в південній частині Мексики, в якому вирощується кава. Найкращі сорти кави Чіапас вирощуються в південній частині штату на кордоні з Гватемалою, і можуть мати ринкову назву Тапачула (Tapachula) на честь міста з аналогічною назвою.
ЧІПІНГА
Chipinga - Регіон в східній частині Зімбабве, в якому вирощується найкраща кава цієї країни.
ЧИСТОТА СМАКУ
Clean - термін, використовуваний при дегустації (каппінгу) кави. Позначає зразок кави, яка не містить дефектів у букеті. Всі смакові компоненти відчуваються в чистому вигляді, без домішок і півтонів; у різних місцях ротової порожнини смак залишається одним і тим же; часто спостерігається у сортів кави Коста-Ріки.
ШВЕЙЦАРСЬКИЙ ПРОЦЕС ДЕКОФЕЇНІЗАЦІЇ
Swiss Water Process - Запатентований і зареєстрований метод видалення кофеїну із зеленого зерна з використанням гарячої води, пари і активованого вугілля на відміну від методів видалення кофеїну з використанням хімічних речовин і розчинників. Сьогодні цей метод вважається найякіснішим і нешкідливим. Метод полягає у використанні насиченою розчинними елементами кавового зерна води для занурення в неї зеленого зерна і подальшого розчинення в ній більшої частини кофеїну, який потім віддаляється з розчину, при цьому всі необхідні для аромату і смаку кави елементи зерна залишаються в зерні.
ЦИТРУСОВИЙ ПРИСМАК
присмак і аромат натурального соку цитрусових, що пояснюється високою кислотністю; дуже бажаний для високоякісних сортів; означає приналежність кави до найкращих сортів; виявляється у зерен, вирощених на великій висоті над рівнем моря. Дегустаційний термін
ЧОРНОСМОРОДИНОВИЙ ПРИСМАК
смак, що нагадує ягоди чорної смородини, є незначна кислинка, але з оксамитовими півтонами, не властивими кислим сортам кави з цитрусовим присмаком; термін не знижує якість кави.
ШОКОЛАДНИЙ ПРИСМАК
справжній шоколадний присмак натуральних бобів какао; часто зустрічається у деяких сортів кави Австралії, Ефіопії і Нової Гвінеї.
УГАНДА
Кава - найважливіша експортна культура Уганди, котра дає щорічно від 50 до 90% інвалютних надходжень. В основному тут вирощуються сорти робусти, яка займає понад 80% всієї площі кавових плантацій. Уганда - один з головних її виробників у світі. Кращу каву арабіку збирають на північному сході уздовж кенійського кордону - в районі гір Елгон і Бугізу (Bugisu) і на заході - в районі гори Рувензорі (Ruwensori). Це типово африканська кава з винними тонами в ароматі. Нагадує кенійську каву на смак, але легша за неї по насиченості.
УЄУЄТЕНАНГО
Huehuetenango - один з кращих сортів кави Гватемали.
ФІЛІППІНИ
Кава була завезена в цю країну на початку XVIII століття, а до кінця XIX сторіччя країна вже займала четверте місце в світі за її експортом. Але пізніше хвороба кавових дерев привела до того, що незабаром на Філіппінських островах їх майже не залишилося. Сьогодні тут вирощують арабіку, ліберіку, робусту і эксцельза-каву. Арабіка, що збирається на високогірних плантаціях, має прекрасні характеристики. Філіппіни нагадують в кавовому бізнесі сплячого гіганта: у країни величезний нереалізований потенціал у виробництві кави, і їй передбачають велике майбутнє в цій справі.
ФЕРМЕНТАЦІЯ
Fermentation - важливе, але заплутане кавове визначення, що має кілька значень: 1) Як позитивний елемент вологої обробки кавових плодів, ферментація позначає етап, при якому м'якоть відділяється ензімами від зерна в оболонці під час вимочування в резервуарах. Якщо в резервуар заливається вода, процес називається вологою ферментацією, якщо вода не заливається - сухою ферментацією. 2) У каппінгу, при дегустації кави, термін «ферментація» використовується для визначення ряду відносних дефектів, що виникають в процесі ферментації цукрів у кавових плодах. В даному випадку ферментність у кавовому напої може коливатися від солодкого, компостного, фруктового - до гнилого грубого, цвілого або лікарського присмаку.
ФРАНЦУЗЬКЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Глибоке обсмажування, іспанське обсмажування (French Roast, Heavy Roast, Spanish Roast) - кава, обсмажена значно темніше за американське обсмажування. Може розрізнятися за кольором від темно коричневого (дивися обсмажування Еспрессо) до майже чорного (дивися Темне Французьке обсмажування), і за смаковим букетом - від багатого гірко - солодкого до горілого, перепаленого.
ФРЕНЧ-ПРЕС
Кавоварка плунжерного типу (French Press, Plunger Pot) - метод заварювання, при якому кавова гуща в колбі для заварювання уручну віджимається і відділяється від готового напою.
ФРУКТОВИЙ ПРИСМАК
ним часто відрізняються хороші сорти арабіки; імітує смак багатьох фруктів і ягід; завжди супроводжується дещо підвищеною кислотністю. Підвищує якість кави, але іноді з'являється у зерен, що пройшли дуже тривалу ферментацію плодів.
