Пояснення кулінарної термінологіїБісквітні коржі — Випікаються тільки на дні змащених жиром форм. Стінки форми, як правило, не змащують жиром, тому що він, стікаючи зі стінок, підбирає за собою тісто, внаслідок чого корж посередині піднімається вище, ніж з країв.
Варити — Готувати у великій кількості рідини при 100°.
Викладення випічки шляхом перекидання форми — Це означає, що пиріг слід одразу ж з форми перекласти на кухонну решітку для вистигання. Для цього рушником необхідно взяти водночас форму і решітку, перевернути і в такий спосіб викласти пиріг на решітку. Якщо пиріг не "виходить" з форми, то на неї слід покласти змочений теплою водою рушник.
Викладення форми папером — Для деяких видів тіста форму необхідно застелити пергаментним папером або папером для випікання. Прямокутну форму слід просто застелити папером. Папір з кутів та країв скласти, обрізати відповідно до форми, змастити жиром і викласти точнісінько за формою. В круглих формах папір слід натягнути між дном та стінками форми. Щоб застелити стінки круглої форми, необхідно спочатку вирізати смужку, на сантиметр більшу, ніж висота стінки. Після цього смужку загнути, кілька разів надрізати, тоді надрізаним кінцем вкласти у форму, а на неї - вирізаний за діаметром круг. Перш ніж стелити папір, форму слід змастити жиром.
Вимішування тіста руками — Деякі види важкого тіста слід енергійно вимішувати або збивати руками чи ложкою. Міксер та кухонний комбайн, як було зазначено вище, для цього непридатні. При збиванні або вимішування руками нижню частину тіста слід трохи підняти, а тоді з силою опустити зверху на решту тіста.
Випікання з формуванням країв— Це техніка, яка запобігає тому, щоб у пісочному тісті без начинки завалювалися краї. Для цього у форму поверх тіста кладеться пергаментний папір (його краї трохи загорнути вгору). Потім форма до верхнього краю заповнюється сухим горохом, рисом чи маленькими кульками алюмінієвої фольги, після чого тісто випікається за вказаним в рецепті способом. Після випікання "начинку" разом із пергаментним папером витягнути, а пиріг обробляти за рецептом. Сухий горох для такого формування випічки можна остудити і зберігати в прохолодному місці для повторного використання.
Випікати — Готувати борошняні вироби, солодкі та підсолені запіканки в сухому гарячому повітрі (в духовці) при температурі 100-250°. Духовку, як правило, розігрівають заздалегідь.
Глазур — Значно покращує зовнішній вигляд і смак випічки, до того ж запобігає засиханню. Глазур, замішана холодним способом, складається переважно з цукрової пудри або какао, води, білка, лимонного соку або алкоголю. Замішана тепловим способом глазур, наприклад, шоколадна, горіхова або лимонна, готується на основі жиру.
Готувати в скороварці — При 111-123° під тиском пари, точно дотримуючись інструкції. Найзручніше користуватися скороварками, готуючи тушковане м'ясо, яловичу печеню, рагу, варене м'ясо та бобові, овочі. Приготування страви в скороварці наполовину зекономить вам час.
Готувати на пару — Тушкувати продукти над окропом під закритою кришкою. Продукти лежать у друшляку або твердому ситі і не торкаються окропу.
Довести до готовності — Готувати продукти в гарячій рідині (близько 90°), не доводячи до кипіння.
Загустити — Змінити консистенцію соусів, кремів, густих супів, рагу шляхом додавання компонентів для згущення. Харчовий крохмаль обов'язково розчиняють у невеликій кількості холодної рідини, а потім вводять у гарячу страву при помішуванні. Загустити яєчним жовтком: див. заправити.
Заправити — Ввести збитий із невеликою кількістю вершків яєчний жовток у гарячі фрикасе, супи, бульйони або холодні пудинги. Варити страву більше не можна, інакше сирий жовток звернеться.
Змащування форм для випікання — Процес, необхідний для багатьох видів тіста, яке не містить великої кількості жиру, щоб готову випічку можна було добре відділити від форми. Крім того, завдяки змащуванню жиром можна визначити ступінь "підсмажування" готового виробу. Поверхня залишиться світлою, якщо форму змастити маргарином, воском для випікання або іншими спеціальними продуктами. А поверхня, змащена вершковим маслом, буде золотисто-коричневою.
Маринувати — Помістити м'ясо або рибу в рідину для поліпшення смаку, яка містить кислотні речовини.
Надати форму — 1. Обмотати або прошити ниткою за допомогою куховарської голки птицю або рибу так, щоб вони набули потрібної форми.
2. М'ясні рулети закріпити дерев'яними або металевими шпажками чи скобками або обмотати міцною ниткою.
Обережне домішування — Як правило, це стосується білкової піни. Її слід домішувати до тіста або іншої маси обережно, але старанно. Для цього білкову піну спочатку викласти (або опустити) зверху на масу або тісто і шумівкою або віничком трохи підняти тісто або масу над піною, не перемішуючи її. Повторювати, поки маса не набуде однорідності.
Обсмажити — Готовити тости і посипані сиром бутерброди на грилі.
Оформити — Красиво нарізати готове м'ясо, дичину або птицю для викладення на таріль.
Панірувати — Обкачати шматки м'яса чи риби, або інших продуктів почергово в борошні, збитому яйці та панірувальних сухарях або в тертому сирі або в подрібнених мигдалевих горіхах.
Плетіння кіс — З дріжджового тіста можна сформувати ролики і сплести з них коси. Довжина і товщина випічки залежить від кількості і довжини смужок. Коса, сплетена зі смужок однакової довжини, буде рівномірною, а коса зі смужок, потоншених на кінці, буде мати тонкі кінчики.
Найпростіша коса, або джгут - закручується з двох смужок. Так само легко можна зробити косу з трьох смужок, поперемінно вплітаючи всередину зовнішні смужки. Схожий вигляд має коса з чотирьох смужок, в якій дві зовнішніх смужки по черзі вплітаються посередині, обминаючи дві внутрішні. Складніше сплести так звану "моцартівську косу", яка складається з 8 смужок. їх краще пронумерувати і працювати точнісінько за наведеними схемами.
Попереднє нагрівання — Це означає, що духову шафу, вафельницю або фритюрницю слід завчасно нагріти до певної температури. Сучасні духові шафи нагріваються швидко, тому це необхідно, як правило, тільки для бісквітів, заварного тіста, а також для дрібної випічки з пісочного тіста. Термодухові шафи можна взагалі завчасно не нагрівати.
Проба білкової піни на густоту— Білки слід збивати доти, поки від розрізання ножем не перестане з'являтися рідина. Лише тоді, не припиняючи збивання, можна вводити цукор. Якщо в білки додати щіпку солі і трохи лимонного соку, то білкова піна стане щільнішою і опаде не так швидко.
Проба на готовність дерев'яною паличкою— Це найкращий спосіб перевірити готовність виробу. Посередині випічки слід устромити дерев'яну паличку, а тоді витягнути її і подивитися: якщо на паличці не лишилося тіста - випічка готова.
Смажити — 1. Для невеликих за об'ємом м'ясних, рибних, овочевих, картопляних та макаронних страв: готувати на плиті, на сковороді або в каструлі для смажіння при температурі 180-200°.
2. Для великих шматків м'яса або риби: готувати в духовці в сухому гарячому повітрі при температурі 140-275°. Духовку, якщо немає додаткових обумовлень, розігрівають заздалегідь.
Смажити на грілі — 1. Запікати в сковороді-грилі з важкої литої сталі з жолобками.
2. Запікати між двома решітками контактного електрогриля.
3. Запікати під розпеченими прутами в спеціальній електричній або газовій плиті, або в газовій духовці, яку не можна закривати!
4. Запікати на прутах мангала над гарячим дров'яним жаром.
Смажити у фритюрі — Смажити у великій кількості жиру при температурі 170-200°. Якщо передбачено швидке приготування, то смажать у дуже гарячому жирі, при більш повільному приготуванні - в середньогарячому жирі (170°).
Тушкувати — 1. Готувати продукти в невеликій кількості рідини або у власному соку.
2. Обсмажити в жирі при температурі 180°, додати рідину і довести в закритому посуді до готовності.
Уварити — Випарувати вологу із соусу, сиропу, фруктових соків шляхом варіння у відкритому посуді.
Час і температура випікання — Певна річ, в кожному рецепті наводяться середні дані, тому що кожна духова шафа "працює" по-своєму. Якщо ви придбали нову плиту, то обов'язково перевірте на кількох простих рецептах відповідність вказаних в рецептурі часу і температури. Це стосується і термодухової шафи. В цьому випадку необхідно дотримуватися вказівок фірми виробника і протестувати кілька простих рецептів.
Швидко охолодити — На короткий час вмістити свіжозварені продукти (макаронні вироби, шпинат, яйця) в холодну або теплу воду.
http://cookingzone.net
