Говорячи про грузинську кухню, насамперед, необхідно сказати, що територія країна розділена Сурамським перевалом на Західну і Східну Грузію. Різноманітні природні умови цих двох великих районів обумовили відмінності в місцевих кухнях. Так, в Західній Грузії досить поширений хліб і коржики з кукурудзяної муки - мчаді.У Східній же Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. А основою для приготування більшості страв є м'ясо. Тут готують м'ясо січене, у тісті, м'ясо із зеленню, з овочами. Пов'язане це з тим, що в горах займаються скотарством.
М'ясо полюбляють у вареному вигляді з цибулею, лавровим листям, чорним перцем і селерою. Ця їжа перевірена віками і традиціями.
Для приготування страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: вариво, смаження, тушкування, запікання.
Але найбільш традиційний спосіб приготування м'ясних страв - на відкритому вогні, на вертелі. При цьому обов'язково треба відмітити, що грузини люблять свіже м'ясо. Після забою тварин чоловіка звичайно готують аурму. Внутрішності разом з цибулею тушкують в казані на відкритому полум'ї.
Загалом, розповідає Ека, у грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (прикладом тому мужужі), з баранини (чанахи), з яловичини (суп харчо) і з домашнього птаха (чахохбілі).
Ека зі столиці Грузії - Тбілісі, що знаходиться в Західній частині країни. Тому краще вона знає кухню свого регіону.Тут, в низовинній частині Грузії досить багато рослинності, і як результат - переважають страви з овочів. З них готують, як правило, більш гострі страви, додаючи трохи інші, аніж на сході, соуси. Все це, однак, не дає підстав провести нездоланну межу між західно- і східногрузинською кухнями. Бо відмінності не зачіпають і не змінюють основні і характерні особливості грузинської національної кулінарії.
Загалом грузинській кухні властиві особливості не тільки використання продуктів, але й технології їх приготування.
Готують частіше з тих рослин і баштанних культур, які зростають у даній частині країни. У Грузії дотримуються старих національних традицій приготування страв.
Основна грузинська їжа на заході і на сході країни - лаваш, сир, дуже багато зелені, свіжі м'ясні продукти, овочі, кукурудзяна мука. При цьому лаваш - обов'язковий! Досі у багатьох дворах грузинських сіл збереглися глиняні глечикоподібні печі - тони, в яких печуть смачний грузинський лаваш.
Ще однією характерною особливістю грузинського стола, як було помічено вище, є багатство зелені, без якої не минає жодна трапеза. Насамперед -це тетмати, трава, що росте в горах і має специфічний смак. Її терпке листя вживається тільки у свіжому вигляді. Крім того, протягом усього року вживаються кінза, петрушка, кріп, крес-салат, естрагон, васильки, чабрець, зелена цибуля, м'ята. Разом із зеленню до будь-якого стола подаються також редиска, редька, цілі помідори, огірки, стручковий перець.
Говорячи про традиції грузинського застілля, обов'язково необхідно пригадати, що Грузія здавна славилася своєї гостинністю, яка відома усьому світу. Традиції грузинського столу формувалися протягом багатьох століть.
За грузинським столом обирається "тамада", який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. Слово тамади - закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням - "алаверди", гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь "алаверди". Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії - тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.Найбільш поширена грузинська м'ясна страва - чакапулі.
Для її приготування необхідне м'ясо молодого ягняти, 2 кг свіжої зелені: тархуну, кінзи, петрушки і зеленої ткемалі, 200 г білого сухого вина, сіль, перець, за смаком, соус ткемалі. М'ясо молодого ягняти, ріжуть шматочками, укладають в казан шарами чергуючи із зеленню. Ставлять на відкритий вогонь і тушкують у власному жирі 10-15 хвилин. Потім додають сіль, перець, ткемалі за смаком. Варять на відкритому вогні ще протягом 30 хвилин. Коли блюда майже готове додають біле сухе вино. На стіл подають гарячим.
Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються виключно з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуска з хлібом.
Частіше за все ці соуси приготовляються з ткемалі, граната та помідор.
Основою горіхових соусів служать товчені горіхи, розведені бульйоном, простою водою, або винним оцтом. До речі, горіхи - джерело і складова частина більшості грузинських соусів. Як додатковий компонент у більшість соусів використовується також товчений часник. До складу грузинських соусів входять крім того пряна зелень (кінза, васильки, естрагон, чабер, петрушка, кріп, м'ята) і сухі прянощі (червоний перець, сім'я коріандру, кориця, кардобенедикт або по-іншому імеретинський шафран).
Особливо поширений ткемалі - кислуватий соус, який виготовляється зі слив і приправлений рубаною зеленню.
Соус ткемалі звичайно подають до м'ясних страв.
Для того щоб приготувати 1 кг соусу ткемалі треба взяти 500 г плодів ткемалі, 25 г часнику, 30 г зелені кінзи або кропу, 1 г червоного перцю, 10 г солі.
Плоди ткемалі замочують у теплій воді. Потім їх протирають через сито разом з відваром. У цю масу додають товчений часник, сіль, перець і зелень. Все ретельно перемішують, доводять до кипіння і охолоджують.
Приготування їжі у грузин - особлива культура. Грузинські жінки готують чудово. Вони прекрасні господині. Але не даремно говорять, якщо бастурму - шашлик по-грузинськи - або хінкалі візьметься готувати чоловік, то успіх забезпечений. Чоловік знає, як треба нарізати м'ясо, скільки і яких додати спецій і граната.
На святковому грузинському столі має бути багато різноманітних страв: саціві грибний, саціві з куркою, толма у капустяному і виноградному листі з мацоні і часником, солянка по-грузинськи.
А вранці після веселого свята вам обов'язково подадуть хаші - улюблену "похмільну" страву. Це - густе вариво з свіжих яловичих гомілок, рубця і сичуга - типовий суп і їдять його виключно вранці.
Чимало пікантних страв Грузії в Україні маловідомі. Наприклад, качка з айвою або грузинський плов з айвою. Цю страву прийнято готувати 18 грудня (у день святої Варвари). Так само цього дня готують лобіані й лобіо (червона квасоля із зеленню).
