Маючи в арсеналі подібні до кавказької, індійської й пакистанської кухонь не тільки способи приготування, але і вихідну харчову сировину і кухонне начиння, іранська кухня створила своє меню, власну смакову гаму.Рис для плову готують і подають зовсім окремо від інших компонентів: м'яса, дичини, риби, яєць, трав, не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Також окремо подають різні підливи.
Оскільки рис складає основу плову, то від якості його приготування багато в чому залежить смак усієї страви. Мистецтво полягає в тім, щоб рис під час відварювання не розтріснувся, не розварився і не став би клейким. Для цього беруть визначені сорти рису, відварюють переважно на пару чи іншими традиційними способами варіння.
Для плову використовують пакистанський чи іранський рис, останній, до речі, найдорожчий. Жителі узбережжя Каспійського моря полюбляють плов, що за способом приготування дуже схожий до того, котрий готують і українські господарки. Окремо готується підлива. Вона може бути з курки, яловичини чи баранини. У кожну підливу додаються спеції: чорний чи червоний молотий перець, зарчубе, зіре, кінзу, коріандр, м'яту. До речі, сьогодні іранська кухня використовує велику кількість спецій, сприймаючи й індійські, і південноазіатські інгредієнти.
М'ясо ягнят і баранина, найчастіше перемелене чи дрібно нарізане, рідко подається як основне блюдо. Крім, природно, шашлику. Іранські баранячі шашлики відрізняє наявність тонкої хрусткої скоринки, а порівняти їх можна хіба що із шашликом з філе курки, або ж з осетрини. Мезерджі родом з Мешхеду. На його батьківщині дуже смачно готують кебаб. Кебаб - страва, що ось вже протягом багатьох століть не перетерпіло ніяких змін. Соковите рубане м'ясо на шампурах перед тим як відправитися на розпечений мангал занурюється в цибульний маринад. Рум'яний духмяний кебаб з перцем і зеленню просто-таки тане в роті.
Національною іранською стравою вважається "абгушт" чи "чоло-кебаб", що готується з м'яса баранини чи яловичини, картоплі й квасолі. Подають абгушт зі свіжими овочами і зеленню цибулі, редискою, баклажанами, тархуном, рейганом. В овочеві салати додається сік лимона - аблімон. А шафран в іранській кухні використовують винятково для прикраси, адже він тут досить дорогий.
Іранські страви з баранини, мабуть, найсмачніші: "хореше бадінжан" - відвар з баранини і баклажанів, "кофті гашт" - цільний шматок м'яса, "адас поло" - рис, цибуля і м'ясо, "кофті" - кульки з меленого м'яса.
Хліб випікають у приватних хлібопекарнях кількома способами. Іранський хліб - це тонкі, дуже смачні коржі кількох видів: сангят, лаваш, тафтун, барбарі. "Сангят" у перекладі з перського означає камінь. Він має довгу форму. Його печуть у тандирі, на дрібних гарячих каменях, зверху за смаком посипають іранським маком. Білий хліб - барбарі - овальної форми, він товстіший аніж сангят. Зверху його змазують яйцем. Лаваш - білий і дуже тонкий.У сучасній іранській кухні досить великої популярності набули макарони. Їх готують з м'ясним фаршем, приправами, томатом.
Овочі і фрукти використовуються як свіжі, так і мариновані. Одна з найбільш поширених страв - "маст-о-хієр" - холодна страва на основі кефіру з м'ятою, огірками й ізюмом. Для приготування овочевих страв також часто використовуються баклажани, кабачки, петрушку, кріп.
Терри - іранська зелень, що використовують для приготування запіканок, називаних "ку-ку". Ку-ку може бути з м'ясом, кабачками, цибулею, яйцями.
Фрикадельки овочеві
Баклажани 100 г, кабачки 80 г, цибуля ріпчаста 50 г, бринза 20 г, борошно 5 г, яйце 1 шт., перець мелений чорний, сіль. Баклажани очищають від шкірочки, відварюють, відкидають на друшляк, дають стекти воді і дрібно рубають. Молоді кабачки очищають від шкірочки і також дрібно рубають. З'єднують баклажани, кабачки, натерту цибулю, здрібнену бринзу, борошно, сире яйце, сіль і мелений чорний перець. Суміш добре вимішують і формують кульки завбільшки з волоський горіх. Панірують їх у борошні й обсмажують у великій кількості маслинової олії. До столу фрикадельки подають гарячими із зеленим салатом.
Вживання алкоголю строго заборонено ісламом, хоча його дозволяється використовувати для відправлення релігійних обрядів (у вигляді церковного вина). Немусульманам необхідно отримати спеціальний дозвіл.
Національний напій Ірану - чай. Своєрідність іранського способу чаювання полягає не стільки в заварюванні, скільки саме в питті чаю. Зазвичай вживається місцевий іранський, чорний байховий чай середньої чи високої міцності, але з досить швидкою експозицією - 4 хв. При цьому дуже цінується колір чаю - він повинен бути не занадто темним, але обов'язково яскравим, прозорим, коньячного кольору з дещо червонуватим чи малиновим відливом. П'ють його гарячим, маленькими ковтками, уприкуску з дрібними шматочками колотого цукру. При заварці разом з чаєм, а частіше в склянку, кладуть шматочок кориці (дарчін) чи імбиру.
Поширені соки зі свіжих фруктів, молочні коктейлі і кефір. Широко вживається напій, що нагадує йогурт чи турецький айран, але називається він в Ірану "дуг". Дуг дуже гарний як прохолоджувальний напій.
Не можна не згадати також про іранські шербети. Вони незамінні в жарку погоду. Відповідно до іранської кулінарної традиції, кожен сорт шербету повинен мати свій визначений колір: лимонний - жовтий, цитрусовий - жовтогарячий, м'ятний - зелений. Колір, як правило, у більшості випадків виникає природно, але іноді для досягнення більш яскравого відтінку шербети додатково підфарбовують. Щоб колір відтінювався яскравіше, до столу їх подають у прозорому посуді.
Жовтогарячий шербет.
Апельсин 250 г, сахарин-рафінад 75 г, вода рожева 5 г, вода чиста 50 г. Апельсиновий сік кип'ятять з апельсиновою цедрою, цукром і водою. Проціджують, охолоджують, додають рожеву воду і подають у фужерах із соломинами, насипавши на нього небагато харчового льоду.
Ви коли-небудь куштували іранські фісташки? Думаю, так. Адже Іран є найбільшим у світі виробником фісташок. Їх тут, зібравши з дерев, замочують у спеціальному розсолі, що додає королівського смаку. Іранські фісташки - найкращі у світі. Їх існує 15 видів.
З найдавніших часів в Ірані навчилися вирощувати виноград і робити з нього чудовий ізюм. Найбільш знаменитий і кращий сорт якого одержав назву "султана". Сушений абрикос - курага.
Від чого дійсно не варто відмовлятися, знаходячись на Сході - східні солодощі. До безтями смачні і нескінченно різноманітні - шакербури, кураб'є, рахат-лукуми. А на Новий рік в Ірані традиційно готують плов з рибою, люля-кебаб. А ще аджіль - суміш з фісташок, насіннячок, горіхів і ізюму.
Ну ше джан! (Смачного!)
Світлана Мельничук
http://svit.ukrinform.com
