Говорячи про грузинську кухню, насамперед, необхідно сказати, що територія країна розділена Сурамським перевалом на Західну і Східну Грузію. Різноманітні природні умови цих двох великих районів обумовили відмінності в місцевих кухнях. Так, в Західній Грузії досить поширений хліб і коржики з кукурудзяної муки - мчаді.
Грузинську кухню не можливо представити без виробів з тіста, таких як хінкалі і хачапурі. Хачапурі - гордість Грузії. Їх існує десятки видів: імеретинські, мігрельські, аджарські хачапурі, листкові хачапурі, хачапурі з квасолею (лобіиані), осетинські, хевсурські (всередину яких окрім сиру також кладуть траву). При цьому аджарські хачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадують човники, а всередині у них - яйце. До складу багатьох страв Східної Грузії входять квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Це, так звані, основні овочі. Найчастіше квасоля й баклажани застосовуються з різноманітними приправами. У результаті отримують десятки видів лобіо. Нарівні з городніми овочами у великому вжитку також дикі трави - кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак та інші, а також молоде бадилля городніх культур - буряка, цвітної капусти.
Сири в Грузії є невід'ємною частиною національної кухні. Вони готуються у глеках та бурдюках і використовуються і як закуска, і як інгредієнт для страв і пирогів. Кожна область може похизуватися своїм смачним сиром. Як, наприклад, мінгрельский сулугуні і м'який імеретинський, які широко використовуються в кулінарії. У Західній Грузії виробляють негострі, прісноваті сири з кисломолочним смаком. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири: кобійський, тушинський, грузинський, гуда, чанах, осетинський.
Грузинський кондитер дасть фори будь-кому. Треба тільки напроситися до нього в гості. Сучасні кондитери запозичили способи оформлення і різні добавки з європейської кухні. Торти і тістечка оформляють з фантазією.
Щоб відчути справжній смак тягучих ковбасок чурчхелі і пеламуші, солодкої маси з борошна, горіхів і виноградного соку, треба попасти на свято Ртвелі, яке проводиться восени.
А зі свіжого високогірного меду можна приготувати дуже смачні гозінаки.
Для цього треба взяти 1 кг обчищених горіхів, 1 кг меду, 50 г цукрової пудри. З волоських горіхів зняти шкірку і обсмажити їх. Мед прокип'ятити в алюмінієвій або мідній мисці й уварити до такого стану, щоб крапля, узята на пробу, не розтікалася на блюдці. Всипати горіхи в мед і варити, безперервно перемішуючи, поки не з'явиться аромат і смак смаженого. Всипати цукрову пудру, яка додає гозінаки крихкість. Викласти масу на дерев'яну дошку, змочену водою, розкачати у пласт завтовшки 1 см качалкою, також змоченою у воді.
Коли вихолоне, нарізати на квадрати і сушити.
Вина Грузії - окрема тема. Величезний асортимент відомих натуральних вин, які принесли країні світову славу. Прекрасне грузинське вино - традиційно є невід'ємним елементом грузинської кухні.
Пропонуємо Вам приготувати саціві за рецептом Еки Джаошвілі.
Для приготування цієї страви беруть 800 г курки, 1 пучок зелені, 1 лавровий лист, 1 невелику цибулину, 2 часточки часнику, сіль.
Підготовлену курку середніх розмірів варять до напівм'якості, потім виймають з бульйону і ставлять у духовку, щоб шкірка набула золотистого кольору.
Поки курка зарум'янюється, готують соус саціві. Для цього необхідно: 50 г масла, 500 г волоських горіхів, 1/2 головки часнику, 1/4 л курячого бульйону, 0,1 г шафрану, 1 пучок зелені петрушки або якої-небудь іншої зелені, за бажанням можна додати також сушену зелень, 0,5-1 ч/ложки солі. Бульйон проціджують. Перекручені через м'ясорубку волоські горіхи поступово додають у бульйон, туди ж кидають мелений шафран, сіль, перець. Зелень і часник дуже дрібно рубають, злегка обжарюють у вершковому маслі і також домішують.
Курку дістають з духовки, розділяють на порції і кладуть у приготований соус. Ще раз ставлять на вогонь і доводять до кипіння. За бажанням можна додати цибулю і гвоздику. Подають до столу холодним.
Саціві Ека Джаошвілі рекомендує їсти з гомі, що, за її словами, смачніше, аніж з хлібом. Гомі, каша, яка готується з кукурудзяного борошна і води. Борошна необхідно узяти 500 г, води - 1,5 л. Кукурудзяну муку засипають у киплячу воду і безперервно й енергійно помішуючи доводять до готовності. Або ж отримане густе тісто накривають дубовим листям і ставлять у піч на вугілля.
З бульйону, що залишився після варіння курки, можна приготувати чехертму. Борошно, яйце й оцет розводять невеликою кількістю бульйону в невеликій ємкості і поступово додають у гарячий бульйон. Додають свіжу кінзу. Страва повинна бути густою.
Якщо ж Ви хочете спробувати страви, приготовані грузинськими кухарями у Києві, загляньте в грузинське кафе "Нікала"
(вул. Хорева, 1а, тел. 416-71-23)
або ж у грузинський ресторан "Арагві"
(вул. Червоноармійська, 50, тел. 451-78-75).
Смачного!
Словник грузинської кухні:
Бустурма - смажене, заздалегідь замариноване, яловиче філе.
Гадазелілі - сир, мелений з м'ятою.
Гомі - каша з кукурудзяної муки.
Гуда - баранячий сир, приготований у мішечках.
Лобіо - страва з квасолі.
Купати - обсмажені ковбаски з свинячого фаршу.
Мужужі - холодний густий суп із субпродуктів.
Мчада - кукурудзяний коржик.
Пхалі - подрібнена суміш з трав у горіховому соусі.
Саціві - холодна страва з вареного птаха в соусі саціві.
Харчо - гострий суп з яловичини.
Хачапурі - ватрушки з сиром.
Хаш - гарячий густий суп з свіжих яловичих гомілок, рубця і сичуга.
Хашлама - варене м'ясо з приправами.
Хінкалі - пельмені з бараниною або яловичиною і свининою. Фарш рубають ножем до желеподібного стану.
Курча-тютюну - смажена у маслі під пресом тушка курчати.
Чанахі - картопля тушкована в горщику з бараниною і баклажанами.
Чахохбілі - обжарені і тушковані у вині шматочки птаха.
Чіхірітма - суп з курки.
http://svit.ukrinform.com
