Рулетики з копченого лосося
Склад: 450 г копченого лосося, 275 г філе копченої форелі цедра і сік одного лимона, 125 г плавленого сиру, хрін, сіль і чорний перець, 150 мл вершків зелень кропу.Приготування: У кухонному комбайні з'єднайте філе форелі, цедру одного лимона, плавлений сир і хрін. Приготуйте пюре. Додайте по смаку сік лимона, сіль і перець. Злегка збиті вершки з'єднайте з рибним пюре. усе добре перемішайте. Викладіть в кондитерський мішок чи шприц суміш, що вийшла. Поріжте лосось таким чином, щоб вийшли широкі смужки довжиною приблизно 12 см. Зі шприца видавите рибну суміш по довжині кожного "листочка" лосося. Потім акуратно згорніть лосось у трубочки так, щоб начинка була цілком закрита. Розкладіть рулетики на дошку чи плоский лист і поставте охолоджуватися на 1 годину. Перед подачею на стіл розріжте рулетики по діагоналі на шматочки приблизно по 2,5 см. Посипте нарізаною зеленню кропу.
Паштет з тріски або мерлузи й прісного сиру
Склад: 350 г тріски або мерлузи, 250 г прісного сиру, 1 ст. ложка олії, 1 цибулина, 1/2 ст. ложки вершкового масла, сіль за смаком
Приготування:
Рибне філе тріски або мерлузи промивають, варять, розрізують на куски, пропускають крізь м'ясорубку, додають злегка обсмажену ріпчасту цибулю, сіль, удруге пропускають крізь м'ясорубку, з'єднують з протертим прісним сиром, заправляють олією й добре перемішують. Масу кладуть у сотейник і запікають.
Пікантна закуска
Склад: 4 філе оселедця, молоко для вимочування, 1 червоний болгарський перець, 2 цибулини середнього розміру, чорні оливки, маслинова олія, лимонний сік.
Приготування: Попередньо вимочене в молоці філе оселедця наріжте порціонними шматочками. Болгарський перець вимийте, підсушіть, ретельно очистіть від насінь і дрібно наріжте. Також наріжте очищену ріпчасту цибулю. Маслинову олію змішайте з лимонним соком, а оливки очистіть від кісточок. На кулінарні шпажки по черзі надягніть шматочки оселедця, болгарський перець, цибуля й оливки. Збризкайте маслиновою олією, змішаним з лимонним соком.
Риба заливна
Склад: Луска (чим більше, тим краще) на 1,5 кг риби брати луску з 3 кг риби. Вода — 2,5 л, цибуля — 3 шт., моркви — 1 шт., перець — 5—б горошин, сіль, петрушка — за смаком.
Приготування: Беруть свіжу рибу (короп, судак) і очищають від луски. Луску промивають у холодній воді і варять на малому вогні 30 хвилин. Відціджують і луску викидають, а у відвар кладуть сіль, перець запашний, моркву і цибулю — варити 15 хвилин, потім кладуть порізану великими шматками рибу і ще варять 7—10 хвилин. Головне — не переварити! Розкладають рибу на тарілки, посипають петрушкою, додають відварену моркву і залишають рибним бульйоном. Застигає чудово і без желатину. Холодець прозорий і смачний.
Севіче
Склад: На 4 порції. УВАГА: риба повинна настоюватися 4 години! 600 г дуже свіжого філе скумбрії, 6 лаймів, 1 авокадо, 600 г томатів, 1 червона цибулина, 1 пучок коріандру, 5 гілочок материнки, 4 маринованих стручки перцю чілі, сіль, мелений чорний перець, 3 ст. ложки маслинової олії.Приготування: Рибне філе вимити, обсушити і нарізати навскоси шматочками товщиною 1 см. З лаймів вичавити сік, залити ним рибу, накрити кришкою і поставити на 3 години в холодильник. Рибу часто перевертати. Томати вимити, розрізати кожен навпіл, видалити підстави плодоніжок і насіння, нарізати часточками. Ріпчасту цибулю очистити і дрібно нарізати. Зелень вимити, обсушити, листи дрібно нарубати. Мариновані стручки перцю чілі дрібно нарізати. Усе змішати з рибою і залишити ще на 1 годину в холодильнику. Авокадо очистити, розрізати навпіл, видалити кісточку і нарізати часточками товщиною 1 см. Севіче посолити, поперчити, змішати з авокадо і заправити маслиновою олією. Відразу подати.
Рибний рулет у желе з майонезом
Склад: На 700 г судака або іншої риби (10 порцій) - 70 г білого хліба, 1/3 склянки молока, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 яйце, 2 зубки часнику, 1 цибулину, по 1/2 кореня петрушки й моркви, зелень. Для прозорого желе: 600 г рибного бульйону, 25 г желатину. Для желе з майонезом: 300 г рибного бульйону, 150 г майонезу, 12 г желатину.
Приготування: М'якоть риби відокремлюють від кісток, білий хліб замочують у молоці, цибулю злегка обсмажують. Всі продукти з'єднують, двічі пропускають крізь м'ясорубку з паштетною решіткою, після чого кладуть за смаком сіль, перець, часник і масу добре збивають. На змащений олією пергамент або целофан викладають підготовлену масу, згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Варять у підсоленій воді з цибулею й петрушкою протягом 1,5 год., після чого охолоджують і виймають з бульйону. Желатин замочують у перевареній воді. У прозорий рибний бульйон кладуть замочений желатин, доводять до кипіння й охолоджують. В охолоджений бульйон з желатином додають майонез. На блюдо наливають трохи прозорого желе, охолоджують, на нього укладають рулет, нарізаний кругляками (по 50 г на порцію), й до половини заливають прозорим желе. Потім заливають желе з майонезом так, щоб контур кругляків рулету трохи проглядався, й охолоджують. На кожний кусок рулету кладуть листки зелені петрушки, дрібні зірочки моркви, у центрі яких за допомогою целофанового конусного мішечка видавлюють масло у вигляді крапок. Квітку типу ромашки обережно поливають з ложки остиглим желе й охолоджують. Після цього виливають решту прозорого желе й знову охолоджують.
Рибні крученики по-київському
Склад:
На 800 г щуки або судака - 2 яйця, 1/4 склянки сухарів, 3 ст. ложки вершкового масла, сіль - за смаком. Рис з яйцями: на 1/2 склянки рису - 3 яйця, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль - за смаком. Цибуля з сухарями: на 3 цибулини - 2 ст. ложки вершкового масла, 1/2 яйця, 1/2 склянки сухарів, 1/2 склянки сметани.
Приготування: Очищену і промиту щуку або судака пластують, не знімаючи шкіри, зрізують м'ясо з кісток, солять, кладуть на підготовлений кусок м'яса фарш із рису з яйцями або із цибулі з сухарями, згортають у трубку, обв'язують міцною ниткою, змочують у сирих яйцях, посипають сухарями, смажать на вершковому маслі й запікають у духовці до готовності. Фарші: рис з яйцями. Зварений на молоці рис солять і перемішують із січеними вареними яйцями я вершковим маслом. Цибуля з сухарями. Злегка обсмажену, обчищену й дрібно посічену ріпчасту цибулю перемішують з молотими сухарями, яйцем і сметаною.
Рибні кульки
Склад: На 300 г філе тріски або мерлузи - 250 г прісного сиру, 50 г білого хліба, 1 цибулину, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль - за смаком.
Приготування: Філе тріски або мерлузи промивають, нарізують, пропускають крізь м'ясорубку, додають розмочений у воді білий хліб, нарізану обчищену ріпчасту цибулю, сіль, добре перемішують з протертим прісним сиром, формують невеликі кульки, обкачують їх у пшеничному борошні, укладають у сотейник або на лист, змащений маслом, збризкують вершковим маслом і обсмажують у духовці. Кульки подають на стіл з томатним соусом.
Рибні трубочки
Склад: 500 г риби, 3 яйця (2 - для фаршу, 1 - для змочування трубочок), 40 г зеленої цибулі, 20 г зелені кропу й петрушки, 3 ч. ложки сметани, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль і перець - за смаком.
Приготування: Філе судака, щуки, окуня або тріски промивають, нарізують тонкими шматочками, відбивають, солять, перчать. На філе кладуть фарш, загортають його у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі й ставлять на 2-3 хв. у духовку. Приготування фаршу: Варені яйця, зелену цибулю, зелень петрушки і кропу дрібно нарізують, змішують, солять і заправляють сметаною.
Рибні хлібці
Склад: На 450 г філе тріски або мерлузи - 300 г прісного сиру, 1,5 цибулини, 250 г моркви, 2 ст. ложки олії, 1 склянку білого соусу або 3 ст. ложки вершкового масла для поливання, сіль - за смаком.
Приготування: Підготовлене філе тріски або мерлузи пропускають крізь м'ясорубку, додають протертий прісний сир, дрібно нарізану злегка підсмажену ріпчасту цибулю, припущену й протерту моркву, сіль, все добре перемішують. Підготовлену масу кладуть у змащену жиром форму, збризкують жиром і запікають у духовці. Нарізані на порції хлібці подають на стіл із розігрітим вершковим маслом або білим соусом.
Рулет з оселедця з маринадом
Склад: 300 г оселедця пряного засолу, 2-3 гвоздики, 2-3 лаврового листа, морква, пучок салату, червона цибулина, 4-8 горошин запашного перцю, оцет і цукор за смаком.
Приготування: Оселедець, вимочений у холодній воді протягом 2-6 годин (у залежності від ступеня засолу) очистіть від кісток. Готове філе згорніть у виді рулету, з'єднайте сірником, укладіть в посуд, залийте теплим білим маринадом і залишіть на добу, щоб оселедець добре просочився. При подачі на стіл прикрасьте блюдо цибулею і морквою. Маринад: промийте, очистіть моркву і ріпчасту цибулю, наріжте красивими часточками. У склянку холодної води додайте столову ложку оцту, запашний перець, лавровий лист і цукор за смаком. Прокип'ятіть 1-2 хвилини, покладіть нарізані моркву і ріпчасту цибулю. Доведіть до кипіння і зніміть з вогню. Дайте трошки охолонути і залийте ним оселедець.
Суфле з оселедця
Склад: 500 г майонезу, 1 ст. ложка желатину, 1 оселедець, 4 яйця
Приготування: Желатин заливають 1 склянкою води і розчиняють на водяній бані. Оселедець обробляють і видаляють усі кісточки, філе оселедця ріжуть на шматочки, варені яйця дрібно ріжуть і змішують з оселедцем. Охолоджений майонез збивають міксером. Не перестаючи збивати, швидко додають злегка охолоджений желатин, всипають у суміш оселедець, змішаний з яйцями. Суміш розкладають у піалки, на кожної з яких кладуть гілочку петрушки. Ставлять на холод до остаточного застигання. Перед тим, як подавати на стіл, піалку на 2-3 хв. занурюють у гарячу воду, суфле обережно перекидають на тарілку, прикрашають листочками салату та кропом.
Холодний судак
Склад: 300 г судака, 2 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла, селера, петрушка, сіль, винний оцет за смаком, 150 г майонезу, 2 яйця, 1/2 лимона
Приготування: Невеликого судака обчистити, випотрошити і промити. Покласти цілим у холодну воду, додати трохи вершкового масла, солі, селери, молодої петрушки з корінням, цибулю і винний оцет за смаком. Довести до кипіння і варити на слабкому вогні до готовності. Охолодити, накрити кришкою і поставити у холодильник. Наступного дня розрізати судака на куски, видалити кістки, викласти рибу в салатницю, заправити майонезом, вершковим маслом, прикрасити круто звареними і нарізаними яйцями, кружальцями лимону, зеленню петрушки.
Щуча ікра
Склад:
На 200 г свіжої ікри - 1/3 цибулини, 1,5 чайної ложки олії, 1 чайну ложку 9%-ного оцту, сіль, перець, зелень - за смаком.
Приготування: З щуки виймають ікру, знімають з неї плівку, кладуть у каструлю, заливають підсоленою холодною водою й залишають у воді кілька годин доти, доки ікра не просолиться. Після нього воду відціджують крізь сито. Подаючи на стіл, ікру посипають обчищеною дрібно посіченою ріпчастою цибулею.
www.ukrop.com
