Оселедець в оцтовому та лимонному маринаді
Склад: 4 філе солоного оселедця, попередньо вимочених у чаї або у молоці, 1 червона цибулина, 20 розчавлених горошин запашного перцю, кріп, 1/2 лимона. Для оцтового маринаду: 1 склянка води, 1/2 склянки оцту, 1 склянка тонко порізаної ріпчастої цибулі, 1 тонко порізана морквина, по 5 горошин запашного перцю і гвоздики, лавровий лист. Для лимонного маринаду: 1/2 склянки лимонного соку, 1/4 склянки води, 3 ст. ложки яблучного оцту, 1/2 склянки цукру. Приготування: Компоненти оцтового маринаду перемішують, варять на малому вогні, охолоджують. Компоненти лимонного маринаду перемішують, доводять до кипіння, охолоджують. Філе оселедця нарізують шматочками. Одну частину перекладають цибулею з перцем, другу – кропом і шматочками лимона. Заливають, відповідно, оцтовим і лимонним маринадом і залишають в холодильнику на 1 добу.
Ікра закусочна з свіжої риби
Склад:
На 200 г свіжої ікри - 1/3 цибулини, 1,5 чайної ложки олії, 1 чайну ложку 9%-ного оцту, сіль, перець, зелень - за смаком.
Приготування: Обчищену від плівки рибну ікру розпушують, заливають окропом, дають постояти доти, поки вона не побіліє (10-15 хв), після чого воду відціджують крізь сито. Потім ікру солять, заправляють оцтом, перцем, дрібно нарізаною обчищеною ріпчастою цибулею, олією, вимішують і дають постояти 1 год. Готову ікру викладають на тарілку й, подаючи на стіл, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Камбала з майонезом
Склад:
На 1,5 кг риби - 5 картоплин, 3 яйця, 2 банки майонезу, сіль - за смаком.
Приготування:
Підготовлену рибу відварюють і охолоджують у бульйоні, потім виймають, дають стекти відвару я відокремлюють м'якоть від кісток і шкіри. Окремо варять картоплю в шкірці, обчищають, нарізують великими кружальцями, викладають на блюдо й заливають майонезом; зверху кладуть рибу і все знову заливають майонезом. Прикрашають кружальцями варених яєць.
Оселедець по-київськи
Склад: 30 г оселедця, 30 г вершкового масла, 20 г тертого сиру, 30 г пшеничного хліба, 30 г молока, 0, 5 г гірчиці, мелений перець, зелень. Приготування: Філе оселедця разом з розмоченим у молоці і віджатим хлібом пропускають крізь м'ясорубку, потім протирають крізь сито. Додають розтерте вершкове масло, тертий сир, гірчицю, перець, добре вимішують, викладають на тарілку і прикрашають зеленню.
Камса січена з яйцем
Склад: 500 г камси, 100 г білого хліба, 1 цибулина, 1 яйце, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка 9% оцту, по 1 огірку і помідору, зелень петрушки, перець
Приготування: Камсу вимочують у холодній воді 2-3 години, відрізують голівки і хвости, видаляють нутрощі, пропускають крізь м'ясорубку разом з розмоченим і віджатим білим хлібом, половинкою обчищеної й тертої цибулі, перцем, заправляють олією й оцтом і все добре перемішують. Підготовлену масу викладають на тарілку у вигляді гірки, посипають обсмаженою цибулею, січеними вареними яйцями, зеленню петрушки й прикрашають нарізаними огірками й помідорами.
Ковбаски рибні в сметані
Склад: 500 г рибного філе, 650 г ріпчастої цибулі, 2 яйця, 1 ст. ложка борошна, 2 солоних огірка
Приготування: Приготувати фарш з рибного філе і 250 г подрібненої цибулі. Додати яйця, ретельно перемішати. Сформувати ковбаски завдовжки 3-4 см, обкачати їх у борошні й злегка обсмажити. Дрібно нарізати решту цибулі, обсмажити на олії. Половину цибулі покласти на дно каструлі, зверху викласти рибні ковбаски. Обчистити солоні огірки, нарізати їх кубиками і обсмажити на сковороді. Огірки покласти на рибу, а зверху - решту цибулі. Залити сумішшю сметани з сіллю, перцем і водою і тушкувати на слабкому вогні протягом 60 хв.
Оселедець січений
Склад: Оселедець 100 г, хліб пшеничний 10 г, молоко 10 г, цибуля ріпчаста 15 г, яблука 20 г, рослинна олія або вершкове масло 10 г, оцет 3%-ний 3 г, цукор 3 г. Приготування: Філе оселедця, сира цибуля, яблука (без середини і шкірки) і замочений у молоці або воді білий хліб дрібно накришують. Додають рослинну олію або м’яке вершкове масло, цукор і оцет, масу добре вимішують.
Короп з медом
Склад: На 1 кг коропа - 1 ст. ложку меду, 1 яйце, 2 ст. ложки ізюму, по 1/2 цибулини, морквини, кореня петрушки, лимона, 10 г желатину, 1 ст. ложку 9%-ного оцту, сіль і перець - за смаком.
Приготування: Коропа обчищають, потрошать, промивають, нарізують порціонними кусками, кладуть у каструлю, додають обчищену й нарізану моркву, петрушку й ріпчасту цибулю, а також перець і сіль, заливають водою й припускають. Зварені куски коропа укладають на блюдо, на них кладуть по скибочці лимона, яйця й прикрашають зеленню петрушки (1-2 листки). Проціджений крізь сито відвар уварюють до 2/3 його початкової кількості, охолоджують, знову проціджують, з'єднують з розмоченим у воді желатином, розмішують до повного його розчинення, доливають оцет, проціджують і охолоджують, а потім змішують з провареним разом з ізюмом медом, охолоджують, заливають коропа й ставлять блюдо в холодне місце.
Короп, тушкований з цибулею
Склад: На 1 кг коропа – 3 ст. ложки олії, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 2 ст. ложки оцту, 1 ст. ложку цукру, по 2 горошини запашного і гіркого перцю, 2 лаврових листки, 3 гвоздики, 3-4 цибулини, 1 кг картоплі, зелень і сіль за смаком.
Приготування: Коропа обчищають, видаляють плавники й нутрощі, промивають, відрізують голову, розрізують вздовж хребта, нарізують порціонними кусками, посипають сіллю й перцем, обкачують у пшеничному борошні, смажать на олії. У сотейник або .каструлю кладуть половину злегка підсмаженої обчищеної ріпчастої цибулі, гвоздику, лавровий лист, запашний і гіркий перець, оцет і цукор. На ці продукти кладуть куски підсмаженої риби, посипають її рештою смаженої цибулі, заливають бульйоном, приготовленим з голів і плавників коропа, ставлять у духовку й тушкують до готовності. Подаючи на стіл, коропа поливають соком, у якому він тушкувався, й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Гарнір – смажена картопля.
Лящ з хріном і яблуками
Склад: На 1 кг ляща - 250 г яблук, 1/4 склянки оцту, 100 г хріну, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 цибулину, 1 кг картоплі, сіль - за смаком.
Приготування: Ляща очищають, відрізують плавники, голову й хвіст, промивають, нарізують порціонними кусками, солять, заливають холодною водою з оцтом (1 ст. ложка оцту на 1л води), дають постояти 5-7 хв, зливають воду й заливають овочевим відваром, приготовленим з обчищених моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, або водою, солять і варять до готовності. Рибу подають на стіл з гарніром - відварною картоплею і тертим хріном, змішаним з тертими кислими яблуками.
Рибне філе у пивному тісті
Склад: 600 г рибного філе, сіль, перець, лимонний сік Для пивного тіста: 6 ст. ложок борошна, 3 жовтки, сіль, половинка мускатного горіха, 3/4 склянки світлого пиваПриготування: Шматки рибного філе зі шкірою скласти у каструлю, посолити, поперчити, полити лимонним соком і дати постояти 30-40 хв. Потім запанірувати у борошні, занурити у рідке пивне тісто і смажити на сковороді із сильно нагрітою олією з обох боків до золотавої скоринки. Подати як гарячу закуску до смаженої картоплі. Пивне тісто: борошно насипати гіркою в посуд, зробити заглибину, влити жовтки, покласти сіль, терту половинку мускатного горіха і замісити тісто, потихеньку підливаючи світле пиво (тісто повинне бути як сметана).
Маринований короп у желе
Склад: 2 кг коропа, 2—3 цибулини, 2 моркви, корінь і зелень петрушки, лимон, пів склянки білого сухого вина, склянка оцту, 3 лаврові листки, 3—4 горошини запашного перцю, 4 чайних ложки желатину, цукор, сіль.
Приготування: Обчищену рибу наріжте невеликими порціями. Кружальця цибулі, моркву, петрушку залийте 2 л води і варіть на слабкому вогні 15—20 хвилин. Опісля влийте вино, оцет, вкиньте рибу, лавровий лист, перець, посоліть, підсолодіть і варіть на слабкому вогні годину. Маринад процідить і розпустіть у ньому желатин. Візьміть кілька формочок або чашок, покладіть на деньця зірочки з моркви, листочки петрушки, кусочки риби без кісток, цибулю і залийте маринадом. Поставте в холодне місце. Перед подачею на стіл обережно обведіть кожну порцію ножем і виверніть на круглий таріль. Оздобте зеленню петрушки і фігурно нарізаним лимоном.
Мариновані оселедці
Склад: 10 оселедців, 1 ст. ложка цукру, 2 ст. ложки гірчиці, 3 ст. ложки 9% оцту, 2 ст. ложки сметани, 1 ст. ложка білих маринованих грибів, 2 огірки, 2 цибулини, 1/2 ч. ложки солі
Приготування: Вимочені в холодній воді оселедці потрошать, відрізують голови, хвости, плавники, знімають шкіру, видаляють кістки, добре промивають і укладають в скляну банку. У молочко, старанно розтерте з гірчицею, цукром і оцтом, додають мариновані білі гриби, сіль, нарізані огірки, обчищену і подрібнену ріпчасту цибулю, добре перемішують, заливають цією підливою складені у банку оселедці, закривають кришкою й ставлять у холодне місце на 4-5 год
Рулет з риби
Склад: На 6 персон: 600 г філе риби (великий окунь, сом, судак), 2 цибулини, 100 г вершкового масла, 100 г білого хліба, 1 сирий жовток, 100 г відварених грибів, 100 г сметани, 50 г молока, 2 відварених яйця, сіль і мелений чорний перець за смаком, свіжа зелень.Приготування: Підготовлене рибне філе наріжте на невеликі шматки, обсушіть їх на рушнику, посоліть і поперчіть за смаком. Пропустіть рибу 2 рази через м'ясорубку, додайте 100 г білого хліба, попередньо знявши з нього скоринку і розмочивши в молоці, 1 сирий жовток. Готовий фарш ретельно збийте міксером до утворення пишної однорідної маси. Викладіть готовий фарш на змазану олією велику сковороду. Окремо на рослинній олії обсмажте дві великі дрібно нашатковані цибулини і заздалегідь відварені гриби, наприклад печериці. У середину фаршу покладіть відварені рубані яйця і смажені гриби з цибулею. Також можете додати у фарш трошки рубаної зелені: кропу чи петрушки. Тепер акуратно сформуйте рулет, змажте його сметаною, полийте розтопленим вершковим маслом, проколіть у 2-3 місцях виделкою і поставте в заздалегідь добре розігріту духовку на 30 хвилин.
Морський окунь з бананами
Склад:
2 банани, 2 ст. ложки рослинної олії, 450 г філе морського окуня, 150 г жирного бекону без скоринки, 2 великі цибулини, 3 ст. ложки борошна, 300 г молока, 150 г тертого сиру, 300 г сухого білого вина, 25 г мигдальних горіхів, 3 ст ложки маргарину для жарки.
Приготування:
Візьміть два банани, очистіть їх від шкірки і швидко обсмажте в 2 ст. ложках рослинної олії на добре розігрітій сковороді до золотаво-коричневого кольору. Залийте філе морського окуня солоною водою і дайте постояти приблизно 10 хвилин. Воду не виливайте. Викладіть рибу і банани шарами у форму для запікання, додайте спеції. Обсмажте скибочки бекону у власному соку разом із дрібно порізаною ріпчастою цибулею до м'якості. Викладітьусе на рибу. Маргарин для жаркі, борошно, молоко і воду, у якій вимочувалася риба, змішайте в каструлі, нагріваючи при безупинному помішуванні доти, поки соус не загустіє. Він повинний вийти без грудок. Додайте, помішуючи, 125 г тертого сиру і вино, зніміть з вогню і залийте соусом рибу. Посипайте сиром, що залишився, і горіхами. Запікайте рибу в духовці при температурі 200°.
Палички з риби й прісного сиру запечені
Склад: На 700 г філе тріски або мерлузи - 600 г прісного сиру, 60 г пшеничного (білого) хліба, 1,5 цибулини, 3 ст. ложки вершкового масла, 3 ст. ложки пшеничного борошна, 1 ст. ложку жиру, 1 ст. ложку сметани, сіль - за смаком, 1 склянку сметанного соусу.
Приготування: Підготовлене філе тріски або мерлузи пропускають крізь м'ясорубку, додають замочений білий хліб, солять і вдруге пропускають крізь м'ясорубку; у рибну масу додають прісний сир, злегка обсмажену нарізану ріпчасту цибулю й добре перемішують. Масу розділяють на частини, формують палички, обкачують їх у борошні, кладуть на змащений жиром лист, змазують сметаною, випікають у духовці. Палички подають на стіл із сметанним соусом.
