Склад: 900 г рибного філе, 2 яйця, 300 г молока, 50 г сухарів, 60 г жиру, 2 зубки часнику, перець, сіль
Приготування:
Філе дрібно посікти. Посолити, поперчити, додати дрібно нарізаний часник, яйце, залити молоком, додати мелені сухарі. Маса маса має бути не дуже густою. Після цього викласти гаше на змащений жиром лист, збризнути зверху жиром і запікати у духовці.
Коктейль з лосося
Склад: На 6 персон: 350 г лосося (слабко солоного), 5-6 ст. ложок, маринованих грибів (найкраще білих), 2 яблука, 2 апельсини, 50 г майонезу, 1 помідор, 100 г кочанного китайського салату, 2 свіжих огірки.Приготування: Лососину наріжте тонкими «прозорими» стрічечками, гриби розріжте навпіл, яблука і м'якоть апельсина наріжте кубиками, помідори - кружечками, а огірки очистіть від шкірки і нашаткуйте куточками, для цього спочатку кожен огірок розріжте на чотири частини, а потім - на тонкі скибочки. Візьміть широкі келихи чи вазочки для десерту, викладіть в них листи салату, попередньо ретельно промивши їх під струменем проточної холодної води і злегка обсушивши рушником, зверху покладіть скибочки огірків і лососини, потім яблука й апельсини, залийте все 2-3 ложками майонезу, а на край келиха повісьте колечко помідора, прорізане з однієї сторони до центру. Подавайте на стіл як закуску, прикрасивши свіжою зеленню: кропом, петрушкою чи кінзою.
Гласместарсіль
Склад: Оселедець 120, цибуля ріпчаста 30, морква 20, перець чорний горошком 2, насіння гірчиці 2, лист лавровий 0,5, імбир 0,5. Для маринаду: оцет 3% 60, вода 60, цукор 30
Приготування: Оселедця вимочують протягом 12 годин у воді, потім нарізують скибками завтовшки 2-3 см. Воду кип'ятять з цукром і оцтом і охолоджують. Оселедця укладають у скляний, фаянсовий або емальований посуд, додають нарізані кільцями цибулю і моркву, лавровий лист, імбир, чорний перець горошком, насіння гірчиці, усе заливають маринадом і залишають на холоді протягом 2 днів.
Завиванець з риби
Склад: На 1 кг судака - 4 яйця, 10 зерен гіркого перцю, 3 лаврових листки, 25 г зелені петрушки, 6 склянок води, 1/3 склянки, 9%-ного оцту, 1 цибулину. Для підливи: 6 яєць, 1,5 ст. ложки олії, 1-2 ст. ложки 9%-ного оцту, по 1 чайній ложці гірчиці й цукру, 4-5 ст. ложок сметани, по 1 ст. ложці посічених огірків і маринованих білих грибів.
Приготування:
Судака обчищають, видаляють плавники, відрізують голову й хвіст, промивають і відокремлюють філе з шкірою. На філе кладуть дрібно посічені круто зварені яйця й зелень петрушки, солять, посипають перцем, згортають трубочкою й перев'язують. У киплячу з оцтом воду кладуть цибулю, лавровий лист, перець, трубочки судака й варять до готовності. До того як подавати на стіл, трубочки залишають у маринаді, в якому вони варилися. Остиглого судака подають нарізаним на порції з підливою. Підливу готують так. Варені жовтки розтирають з олією, оцтом, гірчицею, цукром і сіллю. Масу з'єднують з нарізаними кружальцями огірками, маринованими білими грибами, сметаною.
Завиванець із риби й прісного сиру з морквою
Склад: На 400 г філе тріски або мерлузи - 350 г прісного сиру, 30 г білого хліба, 2 яйця, 650 г моркви, 1,5 цибулини, 3 ст. ложки вершкового масла, 3 ст. ложки томату-пюре, 1/2 ложки жиру, 1 ст. ложку сметани, сіль - за смаком, 1 склянку молочного соусу.
Приготування: Філе тріски або мерлузи промивають, нарізують, пропускають крізь м'ясорубку, додають розмочений білий хліб, вдруге пропускають крізь м'ясорубку, додають протертий прісний сир, яйця й добре перемішують. Підготовлену масу викладають шаром на змочену білу тканину, зверху кладуть морквяний фарш і надають масі форми рулету. Піднімаючи краї тканини, масу викладають на лист або в сотейник, змащений жиром, зверху змазують сметаною й запікають у духовці. Приготування фаршу. Моркву припускають, протирають, заправляють злегка обсмаженою нарізаною ріпчастою цибулею, томатом-пюре й перемішують. Готовий завиванець подають на стіл з молочним соусом.
Лосось з манго
Склад: 12 шматочків копченої червоної риби, 3 манго, сік 1 лимона, 6 шматочків імбирю в цукрі, зелень коріандру, перець, сільПриготування: Манго обчистити, нарізати кубиками, залити лимонним соком і посолити. На тарілку викласти спершу шматочки риби, потім манго, поперчити. Прикрасити шматочками імбирю, зеленню, поставити в холодильник на 1 год.
Закуска з моццарелою і слабосолоною рибою/ікрою
Склад: Слабосолена риба, моцарела, сезам, салат листовий
Приготування: Рыбу можно заменить красной икрой. На листья салата выложить моцарелу, порезанную кружочками, сверху положить слабосоленую рыбу, скрученную в розочку и посыпать обжаренным до золотистого цвета кунжутом. Кунжут здесь, почти обязателен, с ним очень вкусно.
Закуска з риби з грибами
Склад: 1 кг риби, 1 кг картоплі, 20 г сушених грибів, 2 цибулини, 10-15 маслин, 3/4 склянки грибного відвару, перець, сіль за смаком
Приготування: З обчищеної і промитої риби видаляють кістки, ріжуть її на кусочки, змішують з нарізаною вареною картоплею, посіченими вареними грибами й злегка обсмаженою нарізаною ріпчастою цбулею. Підготовлену масу кладуть у каструлю, додають маслини і перець, заливають грибним відваром, тушкують на малому вогні, посипають сухарями й ставлять у духовку на 15-20 хв. Подають гарячою.
Заливна нототенія
Склад: На 1 кг риби - 1 л води, 2 цибулини, 1 морквину, 1/2 кореня петрушки, 4 г желатину, перець, сіль - за смаком, лавровий лист.
Приготування: Рибу обчищають, потрошать і добре промивають у холодній проточній воді. Потім рибу розрізують вздовж хребта й кладуть у посудину. Туди ж кладуть петрушку, моркву, цибулю, все заливають холодною водою, солять і варять 30-40 хв. Перець, лавровий лист кладуть після закипання. Готову рибу охолоджують, виймають і нарізують на порції. З бульйону готують желе. Нарізану рибу укладають на блюдо, прикрашають зеленим горошком, морквою, лимоном, заливають желе й ставлять для охолодження.
Окунь на шампурах
Склад: На 6 персон. 1 кг філе морського окуня (можна замінити будь-якою іншою рибою), 5 ст. ложок горілки, 5 ст. ложок пікантного соєвого соусу, 5-6 часточок часнику, сіль і мелений чорний перець за смаком, свіжа зелень, 2 ст. ложки рослинної олії, трошки борошна.Приготування: Візьміть 1 кг філе морського окуня (при бажанні можете замінити його філе будь-якої рівноцінної риби), наріжте великими кубиками. Трошки посоліть і поперчіть за смаком. Змішайте 5 ст. ложок горілки і 5 ст. ложок пікантного соєвого соусу, додайте 5-6 здрібнених зубчиків часнику і залийте приготовленим соусом шматочки риби. Маринуйте їх у цій суміші протягом приблизно 30-40 хвилин, після чого дістаньте з маринаду. Можете злегка обваляти в борошні і потім акуратно нанизуйте на дерев'яні шампури. Розігрійте на розпеченій сковороді 2 ст. ложки рослинної олії й обсмажте в ньому на невеликому вогні насаджену на шампури рибу по 5 хвилин з кожної сторони. Перед подачею на стіл викладіть шампури з рибою на велике блюдо і прикрасьте дрібно нарізаною свіжою зеленню: петрушкою, чи кропом листами китайського салату. Гарнір може бути кожний: картоплю, овочі. Рада: щоб риба вийшла більш ніжною і мала приємний аромат, збризкайте її соком одного лимона.
Заливне з судака
Склад: 700 г судака, 3-4 шт. лаврового листу, 1-2 шт. гвоздики, чорний мелений перець, перець-горошок, 2 цибулини, 2 ст. ложки желатину, 1/2 лимона, 1 морквина, 1 пучок петрушки, сіль за смаком
Приготування: Філе судака нарізати невеликими порціями і покласти в окріп. Посолити, додати спеції. Варити на повільному вогні 12—15 хв. Готову рибу витянути з бульйону, накрити марлею і поставити на холод. У відвар додати ріпчасту цибулю, лавровий лист і запашний перець-горошок. Варити 1—1,5 год. на дуже повільному вогні. Бульйон процідити. Помішуючи, розчинити у ньому попередньо замочений желатин. У воді з льодом і сіллю охолодити металеві форми для заливного, налити у них ще тепле (45—50°С) желе. Коли воно застигне на стінках форми шаром завтовшки 3—5 мм, рідину вилити, на желе викласти шматочки вареної моркви, кружальця лимону, зелень петрушки. Покласти кусочки риби, залити її злегка загуслим желе. Охолодити. Подаючи на стіл, формочки занурити на кілька секунд у гарячу воду і викласти заливне на тарілки.
Заливне з судака по-українському
Склад: На 2 кг судака - по 1 кореню моркви, петрушки й селери, 1 цибулину, 200 г хріну, 200 г зеленої цибулі, 1 лавровий листок, 10 зерен перцю, 8 г желатину, сіль - за смаком.
Приготування: Судака очищають, промивають, розбирають на філе, розрізують на порціонні куски, кладуть у каструлю з решіткою, додають обчищені й нарізані моркву, петрушку, селеру й ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист, солять, заливають холодною водою й варять до готовності. Варену рибу виймають з бульйону, охолоджують і укладають на блюдо. Рибний бульйон продовжують варити з кістками й плавниками. Готовий бульйон проціджують, з'єднують з розмоченим желатином, тертим хріном і нарізаною зеленою цибулею. Потім цим бульйоном заливають судака й після того, як він остигне, ставлять у холодильник.
