„Кажете не в грошах щастя? - Не треба мені такого щастя” - таке життєве кредо мала одна з героїнь дитячого журналу „Клас”. Таким життєвим кредом, хочеться в цьому зізнаватися чи ні, керується більшість з нас. Адже ні в кого сьогодні не викликає здивування сімнадцятирічний власник торгівельного комплексу чи двадцятип’ятирічний депутат Верховної ради. А тому і собі мимоволі думаєш - а чим я гірший? Головний постулат, яким ви маєте керуватися при запровадженні власного бізнесу це обов’язково вірите в пані Удачу, і тоді вона сама переріже червону стрічку на презентації вашої власної компанії. Удача любить ризикованих...У джерел нинішньої слави віденської кави стояли турки та українець. Історія розповідає, що відступаючи після невдалої облоги Відня, турки залишили біля міських стін великі запаси кавових зерен у мішках. Спочатку невідомий продукт прийняли за фураж для в'ючних тварин. Але потім підбадьорливий східний напій сподобався, і незабаром український розвідник Ю. Кульчицький, уродженець Самбора відкрив у Відні кав'ярню, першу в Європі. Через піввіку їх було усього лише біля десятка, але до початку XX століття вже більш 600.
Сьогодні Україна переживає справжній кавовий бум. За розрахунками рестораторів вже зараз у Києві виникає дефіцит у 300 кав’ярень, тобто нинішній попит задоволений лишень на 10 відсотків. За словами директора департаменту маркетингу російського представництва British Petroleum, прибуток від кафе та магазинів на заправках вже перевищив прибуток від продажу пального. Отож, поле для діяльності більш ніж широке.
Стартовий капітал
Головний успіх кав’ярні залежить від вдало вибраного місця розташування. Місце для неї рекомендується вибирати за 3 типами. Перший - це райони з високим рівнем міграції: аеропорти, вокзали, торгові центри, парки культури та відпочинку. У таких місцях вам навряд чи вдасться знайти постійних клієнтів, але тут існує велика кількість раптових клієнтів. Другий тип - місця з постійними відвідувачами - бізнес центри, учбові заклади, кінотеатри, офісні центри. Основний мінус такого місця - відсутність клієнтів ввечері та у вихідні дні. Третій тип - місця великого скупчення туристів, що ідеально впливає на прибуток кав’ярні.
Основні вимоги до приміщення - перший поверх, окремий вхід, великі вітрини, грний ремонт, опалення та санвузли. Великим плюсом є наявність перед входом площадки, куди влітку можна було б винести столики (як, наприклад, „Кофе Хаус” на Подолі). Звичайно, ціни на такі приміщення не зовсім дешеві.
Обладнання
У порівнянні з рестораном, столовою чи піцца-баром, кав’ярня потребує набагато менше обладнання: професійна кавоварка-автомат (і краще не одна) - близько 5 000 доларів, пристрій для помолу кавових зерен - 300-400 доларів, фільтр для води - 350 доларів, холодильна вітрина для кондитерських виробів - близько 1000 доларів. Додатково можна придбати соковижималку, генератор льоду та торгової вітрини для гарячих кондитерських виробів - близько 300-700 доларів.
Асортимент
Асортимент класичної кав’ярні повинен в першу чергу пропонувати відвідувачу якісну каву. Найбільш поширеними видами вважаються: Еспрессо, Американо, Лате. Щодо їжі - можна обмежитися легкими закусками, бутербродами, десертом. Для розширення меню можна запропонувати морозиво, цукерки, інші солодощі. В класичній кав’ярні пропонують і спиртні напої. Хоча це не є обов’язковою умовою. Слід пам’ятати, що якщо ви вже вирішили включити в асортимент спиртні напої - вони мають бути досить високої якості та відповідати ресторанним канонам до кави - коньяки, лікери, певні сорти вин. Як не дивно це звучить, але в кав’ярню можуть приходити люди, які зовсім не збираються пити каву. Саме для них потрібно створити альтернативу. Зазвичай, в кав’ярнях пропонують зелений та чорний чай, крім того різні соки, мінеральну воду. Але найкраще все-таки, щоб цією альтернативою став чай. По-перше, ви збережете сам стиль закладу, а по-друге чай зберігається довше і коштує дешевше (з одного кілораму чаю виходить в чотири рази більше порцій, ніж з кілограму кави).
І ні в якому разі не пускати в заклад пиво, навіть дороге. І противному випадку на кав’ярні можна сміливо поставити крапку - не пізніше ніж через місяць вона перетвориться в пивний бар.
Щодо якості самої кави - ви маєте вивчити весь асортимент того, що пропонують в Україні. Якість кави залежить від багатьох складових - починаючи від місця, де її вирощують, як вона проростає, як її збирають і закінчуючи способами обжарювання, зберігання та упаковки. Якщо ви вибрали декілька компаній-постачальників, обов’язково продегустуйте кожен з запропонованих вам сортів. Основне правило покупців кави говорить - купувати лише те, що подобається.
І ще одне - гурмани вважають каву без кофеїну справжньою маячнею. Проте в Європі 65% тих, хто вживає таку каву, п’ють її регулярно протягом дня. Це значить, що більшість із них - справжні любителі кави, просто вони вважають кофеїн шкідливим для їх здоров’я. Крім того, врахуйте таку особливість - попит на такий вид кави може зростати серед тих ваших клієнтів, які ввечері бояться безсоння. Саме тому декілька видів такої кави обов’язково повинні бути у вашому асортименті.
Стиль та імідж кав’ярні
Дизайн інтер’єру має бути не досить нав’язливим, але зробленим зі смаком. Правильне освітлення, оформлення стін, наявність якісних витяжок (якщо ви пророкуєте своєму закладу ще й місце для куріння), та постійний аромат свіжої кави - основні складові успіху вашого закладу. Професіонали радять не надто захоплюватися дизайном, головне у ньому - колір, фактура та затишок. Відтінки мають бути теплими та спокійними. Найкраще - продумати ще й текстиль - якими на дотик будуть серветки та скатертини, штори, якою буде підлога (кахель та різні види плит виключаються) та стіни. Щодо меблів, вони не мають бути досить масивними в іншому разі, вони не будуть відповідати стилю класичної кав’ярні. В кінці-кінці саме такі дріб’язкові деталі і є складовими затишку.
Персонал - ваше головне багатство
Якщо декілька років тому хоча б якогось середнього бариста не можна було знайти „днем с огнем”, то сьогодні ринок робочої сили вже пропонує досить досвідчених у цій справі. Проблема лише в тому, що всі вони... вже працюють. Виховати та навчити власного - питання не з дешевих. В Україні поки що немає школи баристів, два дні тренінгу європейського бариста вартує 10 000 доларів. А тому для початківців лишається лише одне - або переманювати професіоналів в інших, або формувати свою, особливу атмосферу обслуговування клієнтів.
Кожна з вашої команди має бути перш за все доброзичливою та щирою, а же потім не повільною, з хорошою реакцією, охайною. Крім того, увесь персонал має цікавитися кавою, бути закоханим у свою справу. Важливі не знання, а допитливість. Офіціанти мають з задоволенням розповідати клієнтам про той чи інший вид кави або про церемонію приготування кави. Саме тоді відвідувачу захочеться не тільки повернутися сюди ще раз, а й запросити друзів чи бізнес-партнерів.
Отож, якщо в майбутньому співробітнику ви бачите такі здібності, то краще витратити час на його навчання, аніж довірити справу професіоналу, який не вміє вести бесіду.
Маркетинг-мікс
Ну ось. Ніби все зроблено. Пам’ятайте, що день відкриття вашого закладу - це не час, коли до вас прийдуть певні прибутки. Навпаки - у вас зараз суцільні витрати - реклама, флаєри, віддруковані запрошення. Не хвилюйтеся - успіх не за горами. А поки що професіонали радять повісити у вітринах табличку з красивим написом „Щойно відкрилися” та „Just Opened”. В перші дні ви маєте вітати гостей, навчати персонал, спостерігати за процесом роботи, тобто постійно перебувати в злі, а не сидіти у кріслі директора і уявляти як до вас пливуть суцільні грошові потоки. Клієнта потрібно заслужити.
Якщо маєте досить широку фантазію -придумайте собі хороший логотип і презентуйте його так, ніби з гордістю носите його вже багато років. Розробіть декілька акцій. Так, наприклад, віддрукуйте спеціальні купони „приведи з собою друга”, тобто коли наступного разу відвідувач прийде у вашу кав’ярню з дівчиною - ви пригостите її безкоштовною чашкою кави. Особливу увагу приділяйте молоді, адже вони найближче до європейського спокої життя. Для них мають бути особливі святкові акції на день Святого Валентина, день Подяки, день Матері. Інша категорія відвідувачів - це дуже зайняті люди, тобто ті, хто зазвичай не так цікавиться вартістю чашки кави, скільки її якістю. Але вони теж люди і теж люблять подарунки. І коли ви запропонуєте їм гарну сімейну знижку, ваша щедрість у вигляді безкоштовної кави та какао для дітей переросте у прибуток від з’їдених тістечок, фруктів та морозива.
Отож, затрати на відкриття кав’ярні складають 20-60 тисяч доларів. Якщо ви не маєте таких грошей, але прониклися ідеєю - спробуйте написати бізнес план та переконати інвестора. Щоб вийти на точку беззбитковості, кавярні навіть не потрібно ставати модним місцем з чергами - достатньо протягом дня поїти кавою 250 клієнтів. При хорошій організації кав’ярня окупається за 3-12 місяців. Якщо строк окупності перевищує 1 рік, проект вже не можна назвати успішним.
І на кінець - відвідайте більшість відомих кав’ярень у вашому місті, поникніться їх атмосферою, вивчіть меню... а потім зробіть так само, але краще та оригінальніше...
http://www.greenmama.ua/
