Букет
      
  Реєстрація або вхід Головна    
Букет
Головна
Новини
Статті
Опитування
Анекдоти
Галерея
Погода на тиждень
Свята на тиждень
Святковий довідник
Файли
Друзі та партнери
Звязок з нами
Гумор

Два нових росіянина в джакузі:
- В тебе охорона скільки чоловік?
- 11, а в тебе?
- І в мене 11, може в футбол зіграємо?

Google рекомендує


Кулінарний довідничок

Специи и приправы


 Секреты использования.



Для начала - пряности...
Ажгон (зира). Родиной считается Индия; распространен в Средней Азии. Семена ажгона чем-то похожи на тмин, но чуть мельче и темнее. На вкус они более острые, запах более резкий и сильный, но, в общем-то, ажгон довольно сильно напоминает тмин. Его кладут в плов, в супы, в мясные и овощные блюда.
Анис. Происхождение - средиземноморское, но тем не менее он прекрасно растет на обычном среднерусском огороде. В растущем виде это растение чем-то напоминает укроп. Запах же совершенно другой: легкий, нежный, пряный. В основном применяются семена, хотя можно также использовать зелень. Зелень кладут в салат, как и у укропа; а семена - в печенье, соусы, варенье, в маринад при консервировании огурцов и помидоров, а также в некоторые виды супов и овощных блюд. Помимо приятного аромата (благодаря эфирному маслу), анис обладает неким полезным свойством: он используется как антисептическое средство и хорошо помогает при сухом кашле.
Бадьян. Он же звездчатый анис. Это - высушенный плод тропического дерева. Выглядит как деревянистая темно-коричневая звездочка, обычно восьмиконечная. В каждом из "лучей" - семечко. Пахнет очень приятно, сладко и чуть пряно. При нагревании блюд с бадьяном запах усиливается. Добавляют бадьян в пряники и коврижки, в сбитень (для тех, кто не знает: это старинный русский медовый напиток) и в вишневое варенье, а также в некоторые национальные восточные блюда, обычно из птицы.
Базилик, он же рейган, реан или райхон. Ароматное травянистое растение. Кладется в свежем виде в салаты и овощные блюда. Чаще применяется порошок базилика, который добавляют в супы, овощи, соусы, тушеное мясо, паштеты...
Барбарис. Сушеный барбарис в порошке добавляется к блюдам из мяса и птицы в процессе приготовления или перед подачей на стол. Он не только придает блюдам приятный кисловатый привкус, но и ускоряет готовность мяса.
Бергамот. Обычно используется эфирное масло из кожуры плодов бергамота. Запах очень своеобразный: его можно или любить беззаветно, или ненавидеть.
Ваниль. Вообще-то ваниль - это сушеные стручки растения семейства орхидейных, родом из Мексики. В старину эти стручки хранили в банке с сахаром, сахар пропитывался ароматом и становился сахаром ванильным. Сейчас же обычно используется ванилин - искусственный заменитель ванили, так как ваниль настоящая - это одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Ванилью (или ванилином) ароматизируют сладкие блюда (почти любые: выпечку, мороженое, кремы, суфле и т.д.), особенно шоколад. Используется ваниль и в ликеро-водочной промышленности. У ванили есть приятная особенность: ее запах сочетается с запахом практически любой пряности, используемой для ароматизации сладких блюд, и запах этот исключительно приятный и почти всем нравится (в отличие от специфических запахов других пряностей, к которым еще надо привыкнуть). Однако другие, более "сильные" пряности часто перебивают ванильный запах, поэтому лучше использовать ваниль только в одиночку или в сочетании с пряностями, у которых запах достаточно нежный.
Гвоздика. Высушенные нераспустившиеся бутоны цветов дерева гвоздики (растет в тропиках). Во времена Римской империи была очень распространенной и в то же время очень дорогой (ее цена была намного выше цены золота). Гвоздичные бутоны обладают очень сильным резким ароматом и жгучим вкусом (поэтому с дозировкой гвоздики перебарщивать не стоит). Черешки бутонов горькие, поэтому в кондитерские изделия лучше класть только головки, а черешки оставлять для маринадов и мясных блюд. Гвоздичные бутоны кладут целиком в маринады (вместе с другими пряностями), в мясные блюда (за 10-15 минут до готовности), в компоты и бульоны - за 3-5 минут до готовности. Гвоздика хорошо передает свой вкус, запах и коричневатый цвет как холодной, так и горячей воде. При длительном кипячении аромат улетучивается, а вкус становится горьким. Гвоздику можно использовать и в молотом виде - в некоторых кондитерских изделиях; но размалывать бутоны (в очень небольшом количестве, т.к. запах гвоздики крайне сильный) нужно непосредственно перед употреблением, потому что молотая гвоздика быстро выдыхается.Тем не менее, гвоздика иногда может оказаться буквально бесценной: при приготовлении маринадов, некоторых видов тушеного мяса, а также сбитня - замечательного медового напитка с пряностями (гвоздика входит не во все, но во многие рецепты сбитня).
Душица, она же лесная мята, зимний майоран, духовый цвет, ладанка и т.д. Пышные соцветия мелких сиреневых цветочков на жестковатых стеблях. Используется все: и стебли, и листья, и цветы. Напоминает майоран, но вкус и запах у душицы мягче, более нежные. Душицу добавляют в маринады, как приправу к супам и мясным блюдам, используют для приготовления ликуеров, вин, квасов, настоек. Еще из душицы можно заварить чай: очень успокаивает расшатанные нервы, помогает при головной боли, а кроме того, используется для лечения бронхитов, стимулирует пищеварение... в общем, маленькая домашняя аптека .
Зверобой. Тоже цветы, но желтые. На вкус горькие, а для животных и вовсе ядовитые. Тем не менее, используется как пряность в рыбных блюдах, а также для приготовления горьких настоек и лечебных чаев.
Имбирь. Родина - Юго-Восточная Азия, Китай и Индия. Соответственно, он активно используется в национальных китайских и индийских блюдах. В Древней Руси использовался издавна (благодаря торговле с иноземными купцами), в молотом виде: для приготовления квасов, сбитней, медов, наливок, при выпечке пряников и коврижек... Тем не менее, имбирь хорош не только в кондитерских изделиях. Его добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы, риса, в супы, овощные блюда... В общем, это довольно универсальная пряность. К тому же полезная: хорошо влияет на желудок. Правда, в больших количествах применять его все же не стоит.
Кардамон. Используются семена кардамона, заключенные в коробочки-капсулы. Чаще встречается молотый кардамон. У него специфический жгучий запах и вкус. Он считается острой пряностью, поэтому пользоваться им надо осторожно. Кладут его в печенье, медовые пряники, пирожные, в марципан. Можно добавить кардамон в черный кофе; такой кофе называется бедуинским. Еще кардамон добавляют в некоторые блюда из риса и рыбы, в рассол и в мясной фарш; но это уже на любителя. Вообще кардамон, как и бергамот, - это пряность на любителя: кому-то очень нравится, а кто-то его терпеть не может.
Кмин, или египетский тмин, или римский тмин... в общем, это - почти тмин (отличить кмин от тмина не очень легко), но у кмина более нежный аромат. Семена кмина можно класть в хлеб, в сырное печенье, в супы и овощные блюда; особенно хорошо (на мой взгляд) кмин идет к рыбе и сыру.
Кориандр (кинза). Кинзой часто называют зелень кориандра. Очень многие используют при приготовлении пищи семена кориандра: маленькие серо-зеленые или коричневатые шарики размером примерно с горошину черного перца. У них очень приятный запах и вкус. Кладут семена кориандра в супы, овощные блюда, в жареную свинину, в некоторые соусы и отдельные рыбные блюда, а также в пряники, лепешки и в соленое печенье. Его используют при квашении капусты и приготовлении некоторых квасов. Перед использованием семена кориандра можно измельчить, а можно добавлять целыми. Менее используется зелень кориандра (кинза) - потому что некоторым людям кажется, будто бы эта зелень "обладает клопиным запахом". Полная ерунда! Ну, специфический запах, и что? Все относительно. А почему бы не сказать, что клоп пахнет кориандром? На самом деле это очень вкусная зелень, но на любителя - именно из-за специфического запаха. Любители же добавляют нарезанную зелень вместо укропа или в дополнение к нему - всюду, где добавляется укроп: в салаты, в соусы, в мясо... кстати, и семена укропа тоже можно класть во все, во что добавляются семена кориандра. Это вообще довольно близкие растения (по крайней мере по назначению; с точки зрения ботаники ничего сказать не могу, так как я не биолог).
Корица. Это кора дерева коричника. Есть несколько видов корицы: китайская корица, бурая корица, пряная (или циннамон), цейлонская... Друг от друга они отличаются цветом (красновато-коричневый, бурый, светло-коричневый), вкусом (сладковато-терпкий, или вяжущий с горечью, или остро-пряный, или нежный и сладкий), а также запахом (варьируется от нежно-ароматного до резкого).В молотом виде корица добавляется в разнообразнейшие пирожные, печенье, кексы, пряники, коврижки и так далее. Очень интересный эффект получается при добавлении молотой корицы в мясо, в соус к мясу. Неплохо посыпать корицей жарящуюся курочку. Можно также добавить корицу в черный кофе. Вообще корицу часто используют при приготовлении напитков, как безалкогольных (типа того же сбитня), так и алкогольных. Если сладкая настойка пахнет "кондитерским запахом" - в большинстве случаев это либо корица, либо бадьян. При приготовлении напитков лучше использовать не молотую корицу, а целые кусочки коры (чтобы напиток не был мутным). Лучше всего корица сочетается с яблоками - в сладких пирогах, острых соусах, вообще почти везде, куда добавляется корица, можно добавлять яблоки, и почти в любое блюдо, где используются яблоки, можно насыпать корицы (обратите внимание на слово "почти"!).
Куркума. Молотые корни куркумы - желтовато-оранжевый порожок, со слабым, но очень приятным ароматом (чем-то напоминает имбирь) и насыщенным цветом (по этой причине часто используется в качестве пищевого красителя). Применяется при приготовлении салатов, супов, овощных и рыбных блюд, птицы и риса. Иногда - в кондитерских изделиях, но реже.
Майоран (или душица садовая). Листья и цветочные почки добавляются в некоторые соусы, салаты; в мясные, рыбные, овощные и яичные блюда. Майоран используют для ароматизации уксуса, при засолке огурцов.
Мелисса (мята лимонная). Листья (свежие или сухие) можно добавлять в салат, суп, использовать при приготовлении мяса, рыбы, птицы, грибов, соусов. Также всем известен чай из мелиссы - успокоительное при неврозах, хорошее средство при простудных заболеваниях и гриппе.
Миндаль. Бывает трех видов: горький миндаль, сладкий миндаль и хрупкий миндаль. Горький миндаль (с типичным "миндальным" вкусом) содержит амигдалин, который разлагается на сахар, и очень ядовитый цианистый водород. Детям его давать нельзя вообще - для ребенка смертельная доза 10 миндалин; для взрослого - 50 миндалин. В общем, с горьким миндалем лучше вообще не связываться во избежание летального исхода . Впрочем, в процессе жарения горький миндаль теряет свои опасные свойства; да и вообще можно попросту купить миндальную эссенцию . Миндаль сладкий не опасен, но как пряность он намного слабее. Применяется миндаль в кондитерских изделиях, а также в некоторых национальных блюдах из птицы, риса, мяса...
Мускатный орех и мускатный цвет. "Орех" - это семена мускатника душистого, "цвет" - это не цветы, а кожица, покрывающая семя. Выглядит мускатный цвет как маленькие лепесточки, а молотый мускатный орех - коричневый порошок. И вкус, и запах у них совершенно различны: вообще почти ничего общего, несмотря на то, что и мускатный орех, и мускатный цвет дает одно и то же дерево. Аромат мускатного цвета тонкий; его добавляют в мороженое, пудинги, сладкий крем, компоты, в некоторые виды печенья. Мускатный орех обладает чуть более сильным пряным запахом, вкус - сильно пряный. Используется он шире, чем мускатный цвет. Мускатный орех можно добавлять в мясо, рыбу, овощи, грибы, молочные блюда, блюда из риса; особенно часто мускатный орех используется в кондитерских изделиях. Любопытный факт: есть данные (насколько достоверные - я не знаю), что употребление трех-четырех измельченных мускатных орехов вызывает наркотическое действие.
Мята перечная. Вкус, как всем известно, холодящий, освежающий; запах - мятный . Свежие и сушеные листья мяты добавляются в мясные и рыбные блюда, в супы, в блюда из сыра. Еще мята применяется при приготовлении соусов и чайных смесей, некоторых видов печенья и десертов...
Тмин. Семена - длинные и тонкие - обладают сильным и тонким пряным ароматом, очень приятным. Вкус слегка жгучий - из-за эфирного масла. В целом виде добавляется в разнообразнейшие овощные блюда (на мой вкус, особенно хорошо добавлять тмин в картошку, капусту, и свеклу), в рыбные блюда, блюда из сыра, в различные супы. Можно добавлять тмин и в мясо, но, по-моему, это все же не совсем мясная пряность (слишком нежный аромат). Впрочем, это мое личное мнение, которое не совпадает со мнениями многих других людей, в том числе достаточно авторитетных в этом вопросе. Хорошо добавлять тмин в квасы, в разные булочки (несладкие). Молотый тмин используется при приготовлении соусов. Как и анис, тмин обладает множеством лечебных действий: применяется при головной боли, кашле, бронхите, улучшает пищеварение и т.д.
Цедра лимонная, апельсиновая, мандариновая. Корка цитрусовых плодов (без горького беловатого подкоркового слоя); либо натертая, либо измельченная, либо высушенная. Измельченную или натертую цедру можно класть в тесто для выпечки, в крем, в разные десерты, в соусы (в том числе в соусы к несладким блюдам, чему многие удивляются). Высушенную цедру большими кусками можно использовать при приготовлении напитков. Лимонную цедру, кроме того, можно класть в некоторые виды супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Впрочем, это уже - на любителя.
Чернослив. В качестве приправы применяется в мясных блюдах (баранина с черносливом, тушеное в горшочке мяско с картофелем и черносливом, кролик тушеный с черносливом, борщ с черносливом и т.д.). Еще его добавляют в сладкие каши.
Шафран. В качестве пряности используются рыльца цветков. Рыльца - красные, тычинки - желтые; поэтому, если верить книгам, шафран высокого качества - это красноватый порошок, а шафран поплоше - порошок ярко-желтый.Запах у шафрана сильный, чуть дурманящий, вкус горьковатый. На мой взгляд, особо ценное качество шафрана - возможность применять его в качестве натурального пищевого красителя. В качестве пряности его применять не очень удобно, потому что он плохо сочетается с другими пряностями (впрочем, если класть шафран в малых дозах, это не очень заметно). В небольших же количествах класть его можно практически во все, что требует окрашивания в желтовато-оранжевый цвет (выпечка, десерты, бульоны, овощи, соусы...). Перед использованием шафран лучше растворить в молоке, воде или спирте.
Эстрагон. Он же - тархун.Используют молодую траву: стебли - отдельно (в маринады), длинные тонкие листики - отдельно (в блюда из риса, рыбы, грибов, в мяско, в соусы, в разные напитки). У эстрагона исключительно приятный тонкий аромат и терпкий, пряный, чуть горьковатый вкус - тоже очень приятный. Можно использовать сушеный эстрагон, но при сушке запах существенно теряется. Эстрагон хорошо сочетается с лимонным соком.

Теперь - специи:
Лимонная кислота.
В растворе или в порошке используется в соусах, в сладких блюдах, в безалкогольных напитках. Если добавить лимонную кислоту в яичные белки - они взобьются более быстро и более пышно.
Глутамат (глютамат) натрия. Белый полупрозрачный порошок. Усиливает вкус блюд. Мясо с глутаматом натрия становится более "мясным", рыба - более "рыбной" и так далее. Почему - науке неизвестно, несмотря на то, что наука нашла способ производства глутамата натрия синтетически (беловатый полупрозрачный порошок). Тем не менее, китайцы и японцы с незапамятных времен готовили это вещество из растений и активно его использовали. В китайской кухне это вещество получило название "фе-цзин", что означает "чудесный порошок". Глутамат натрия иногда продается в чистом виде, но гораздо проще купить бульонные кубики или приправу типа "Вегеты": чудесные свойства таких приправ основаны на том, что в состав этих приправ и бульонных кубиков в больших количествах входит глутамат натрия. Вещество это не только не вредное, но, наоборот, полезное, так как, являясь солью аминокислоты, поставляет в организм "строительный материал" и хорошо воздействует на нервную систему. Кроме того, глутамат натрия можно использовать тем, кому по состоянию здоровья необходимо исключить из питания поваренную соль: даже несоленые блюда с глутаматом натрия становятся менее безвкусными.
Грибы. Это не только самостоятельное блюдо, но и специя - в свежем виде, сушеные целиком или растертые в порошок. В качестве специи используются белые грибы и шампиньоны. Они добавляются в супы, соусы, мясные и овощные блюда, фарш для пирожков.
Коньяк. В качестве приправы используется при приготовлении мясных блюд, соусов, добавляется в кремы для тортов и разнообразные фруктовые десерты; коньяком пропитываются бисквитные коржи для торта перед намазыванием кремом. И, естественно, коньяк входит в состав различных напитков.
Виноградные вина. Как и коньяк, вина (красные и сухие) используются при приготовлении соусов, кремов, сладких блюд, напитков, некоторых мясных блюд.
Мед. В качестве специи добавляется в кондитерские изделия и некоторые мясные блюда.

Некоторые известные смеси пряностей
Карри (кэрри). Есть множество вариантов этой смеси пряностей. 20-30% любой смеси кэрри составляет куркума. Теоретически в эту смесь обязательно должны входить либо лист растения кэрри, либо фенугрек. Также в смесь кэрри могут входить имбирь, кориандр, перец (черный, белый, красный, кайенский или ямайский - какой именно перец, зависит от варианта смеси), корица, гвоздика, тмин, мускатный орех или мускатный цвет. Реже встерчаются мята, чеснок в порошке, базилик. Вообще обычно в состав кэрри входят порядка 10 ингредиентов, но может входить до 25-ти. Для промышленного производства выработаны определенные стандарты, состоящие из 10-15 пряностей; каких именно и в каком количестве, я, к сожалению, не знаю, но предположить можно (те пряности, которые я перечислила первыми).
Вегета. Популярная смесь пряностей. Содержит корнеплоды, зелень, поваренную соль, некоторые пряности (в разных видах "Вегеты" пряности разные) и 30% глутамата натрия.
Хмели-сунели. Сухой порошок, в который должны входить фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, перец красный и шафран. В сокращенном варианте в хмели-сунели входят в равных долях базилик, кориандр, укроп и майоран, плюс чуть-чуть шафрана и красного перца. Применяется в грузинских национальных блюдах: сациви, харчо и т.д., но с успехом может использоваться и в других мясных и овощных блюдах.
Аджика. Пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Добавляется немного соли и винного уксуса, чтобы получилась влажная густая паста. Ее хранят в плотно закупоренной стеклянной посуде и применяют как приправу к мясным, рисовым и овощным блюдам, а также в супы - после их готовности.

netnotes.narod.ru


Дата публікації: 10.04.2007
Прочитано: 4843 раз





Додатково на дану тему
Кулінарний словничокКулінарний словничок
Кулінарне 'SOS'Кулінарне 'SOS'
Кавовий довідникКавовий довідник
Як фарбувати яйця натуральними фарбникамиЯк фарбувати яйця натуральними фарбниками
Афродизиакальное меню. Топ-10 афродизиаковАфродизиакальное меню. Топ-10 афродизиаков
Хто є хто?Хто є хто?
Як приготувати фреш?Як приготувати фреш?
Шашличний сезонШашличний сезон
Як вибрати сковородуЯк вибрати сковороду
Кухонний помічникКухонний помічник


[ Назад | Початок | Наверх ]
Немає коментарів. Чому б Вам не залишити свій комертар?
Ви не можете відправити коментар анонімно, будь ласка зареєструйтесь.
Останні статті
Halloween
10 ідей для ідеального Хеловіну
Подарунки на День Валентина за знаком зодіаку
Ідеї для валентинок та святкування дня свято...
Як День Святого Валентина відзначають у різни...
Де краще зустрічати Новий рік?
У чому зустрічати новий рік 2010
Тіло - це годинник
Як запобігти курортних пасток
Здорове чи дешеве: як правильно обирати дитяч...
Новини партнерів
Завантаження ...
Галерея
Картинка з галереї

Картинка з галереї

Картинка з галереї

Посміхніться

Чоловік навчає дружину водінню.
І говорить: "Якщо бачиш зелене світло - то їдь, якщо червоний,то стій, а якщо бачиш, що я блідну, то тут же тисни на гальмо..."

Реклама
Опитування
Яким шпалерам для робочого столу Ви надаєте перевагу?

Природні пейзажі
Світ тварин
Автомобілі, техніка
Абстракції
Відомі фотомоделі
Комп`ютерна тематика
Космічна тематика
Фентезі
Цікаві малюнки
Діти
Інше
Робочий стіл повинен бути без шпалер



Результати
Інші опитування

Всього голосів: 1655
Коментарів: 0
Головна |  Вверх
статистика  користувачів онлайн: 74 | користувачів сьогодні: 499 | переглянуто сторінок сьогодні: 5054 | всього сторінок переглянуто: 57921780





Використання матеріалів цього сайту тільки за умови вказання прямого гіперпосилання на першоджерело та сайти, що виконали суттєві допрацювання матеріалів (переклад, доповнення довідковими даними, тощо).
Якщо першоджерело не вказано - важати першоджерелом і вказувати пряме гіперпосилання на сайт http://buket.ck.ua



© 2006-2008 студія GVM
рекламна підтримка: черкаська рекламна мережа

Генерація сторінки: 0.011 сек. і 10 запитів до бази даних за 0.002 сек.
Web site engine code is Copyright © 2006 by SLAED CMS. All rights reserved.