Завершіть асоціативний ряд: Франція – жаб’ячі лапки, Німеччина – пиво, Італія – піца, Америка – гамбургер, Швейцарія – сир, Японія – … суші. Чи сусі. Чи zushi. Щоденна їжа для японця і екзотика для європейця. Чи може вже не екзотика?Екскурс в історію
Суші як метод заготівлі риби з’явились в Японії приблизно 100 років тому. Батьківщиною zushi вважається Південна Азія. Очищену рибу посипали сіллю і складали під кам’яний прес. Через декілька тижнів камені знімали, а замість них клали легку кришку. Протягом кількох тижнів риба бродила, після чого була готовою до вживання. Тільки в Токіо ще існує кілька ресторанів, які до сьогодні пропонують такі оригінальні nare zushi, виготовлені з прісноводного карася. Але ця страва має такий сильний та різкий аромат, що неможливо визначити, з якої риби вона виготовлена.
Та в 1900 році талановитий шеф-повар на ім’я Yonei запропонував суші в сирому вигляді – та форма, яка зараз стала традиційною. Новинка швидко стала популярною. Таким чином і з’явилось два різні стилі сусі: кансай – стиль із міста Осака (район Кансай) та едо – стиль із Токіо.
Стиль суші кансай являє собою специфічно приготований рис, змішаний з різноманітними інгредієнтами, які вкладалися в їстівні форми-упаковки.
Стиль едо – це шматочок риби на грудочці приправленого спеціями рису – nigigri zushi. І хоча іноземці обирають саме такого виду суші, самі японці вважають його лише оригінальним, віддаючи перевагу набагато складнішому в приготуванні суші стилю кансай.
Що ж такого є в суші, що не підходить нашим шлункам?
Усі zushi мають у своєму складі базовий інгредієнт – білий дрібнозернистий японський рис. Ретельно промивши, його треба відварити і дати настоятись. Потім полити рисовим оцтом, швидко перемішати і дати охолонути. Перед вживанням рис має бути кімнатної температури. У деяких ресторанах використовують короткозерновий коричневий чи дикий рис.
Для приготування цієї страви часто використовують норі – тонкі пластини морських водоростей, які багато разів просмажують над вогнем, доки їх колір не стане чорним чи пурпурово-зеленим. Норі застосовують як прикрасу, у яку загортають рисові кульки чи інші продукти.
Начинкою для суші можуть бути як риба, морепродукти й овочі, так і червоне м’ясо та яйця. Найчастіше використовують такі види риби: тунець, жовтохвостик, люціан, вугор, макрель та лосось, що можуть бути вареними чи маринованими, але сирою використовується лише океанська риба. З морепродуктів традиційно обирають кальмарів, восьминогів, креветок, рибну ікру, морського їжака та різноманітні види молюсків. Але такий поширений делікатес як устриці залишився поза увагою, оскільки не поєднується зі смаком рису.
Овочеве асорті японської кухні не таке різноманітне, як європейської. В приготуванніzushi можуть використовуватись маринована дайконська редька, квашена соя, авокадо, огірок, спаржа, ямс, тофу, маринований чорнослив, лопух та ін.
Для прихильників м’яса існують і м’ясні суші: з шинкою, яловичиною, ковбасою чи кониною – зазвичай трохи провареними.
Яйця в сусі використовуються в якості омлету, проте не в звичній формі: це тоненький млинець, в який загортають начинку або який сам виступає в якості начинки для рису.
Якщо більшість вищеперерахованих продуктів європейці куштували і ніякої «непристосованості» до них не спостерігалося, то наступні приправи є новинкою. Традиційно до сусі подається гарі (маринований імбир), васабі (перетертий корінь рослини васабі (японський хрін) та сьою (соєвий соус). Усі ці приправи, окрім насиченого смаку і своєрідної «родзинки», мають у собі багато корисних речовин. Що є природним доповненням до харчового балансу мінералів та вітамінів в організмі людини. Саме цей факт дозволяє говорити про користь,а не шкоду цього продукту для нашого шлунка.
В Японії словом «zushi» називають широке коло страв, однак на Заході під цим словом помилково розуміють лише грудку рису, покриту шматком сирої риби.
Щоб це перевірити, треба лише раз зазирнути в меню посереднього суші-бару: заплутатись вназвах, стравах і побачити на власні очі неймовірні комбінації з рису, риби та приправ.
Найбільш поширеними є nigiri zushi («стиснуті рукою») – це видовжена грудка рису, спресованого в кулаці, та тонкий шматок начинки (нета), які можуть бути перев’язані вузькою смужкою норі. Їх їдять, вмочаючи в соєвий соус, змішаний із васабі. Нігірі-сусі прості у своїй формі, але складніші в мистецтві приготування. В дорогих ресторанах є акваріуми з живою рибою, де відвідувач сам обирає рибу, а майстер готує її прямо в його присутності.
Maki zushi («кручені») – через простоту приготування вважаються домашніми сусі. Рис із філе риби (тунця чи лосося) або з овочами згортається рулетом у морську капусту і розрізається на 4 чи 6 шматочків.
Існують різні варіації, схожі на макі-сусі, –футомакі (великі рулети з 2-3 видами начинки), хосомакі (тонкі рулети з однією начинкою), урамакі (середнього розміру рулет із двома і більше начинками, але відрізняються від стандартних макі тим, що рис обгортає норі, у якій містяться начинки: тобто, рулет «навпаки»).
Зовсім іншої форми є inaridzushi («суші з начинкою») – торбинка, зроблена з смаженого у фритюрі тофу, тонкого омлету чи сушеного гарбуза, начинена лише рисом.
Tiradzushi («розсипані суші») – тарілка рису з посипаною поверх нього начинкою.
Традиційними залишаються sashimi – філе риби, яке зазвичай подається із соєвим соусом та васабі.
У більшості спеціалізованих ресторанів відвідувачам розповідають правила етикету японської кухні:
Перед їжею офіціант приносить гарячий рушник, згорнутий в трубочку, яким треба витерти руки до трапези, а не після. Грубим порушенням є витирання ним обличчя чи будь-якої частини тіла, крім рук.
Палички хаши ніколи не вставляють ліворуч вертикально в рис – так роблять лише на поминках. Передавати їжу хаши іншій людині теж не можна.
Перед початком їжі варто сказати «Іtadakimasu!» («Смачного!») і «Gochiso – sama deshita!» («Це було свято!») – як вдячність за частування.
Японці зазвичай їдять рис до останнього зернятка.
Чому суші так популярні в наші дні?
Японська кухня – це мудре поєднання злаків, морепродуктів і спецій. Її основний принцип – максимальна свіжість продуктів та мінімальна обробка температурою.
Японці живуть найдовше у світі з-поміж інших народностей. Середня тривалість життя у них складає приблизно 80-84 роки, що безпосередньо пов’язано із харчуванням. Японія – острівна країна, тому основним напрямком господарства є рибальство та вирощування рису. Риба, рис і морські водорості норі є основними складовими суші, а також безцінним джерелом корисних речовин, які не синтезуються в людському організмі, а мають поступати разом з їжею.
Риба багата білком, який містить в собі всі амінокислоти, необхідні людині, а риб’ячий жир скоріше за м’ясо засвоюється організмом. Окрім цього, він містить в собі ті речовини, які сприяють покращенню пам’яті. У риб’ячому філе майже немає холестерину, шкідливого для серцево-судинної системи. Вчені стверджують, що регулярне споживання риби знижує ризик виникнення аритмії серця, ракових захворювань та захищає від інсульту.
Рис у Японії називають «гохан», що означає «їжа». Він завжди складав основу харчування японців. До сьогодні цей народ вживає його мінімум один раз на день. Вчені, які досліджують властивості рису та його вплив на організм, дійшли висновку, що цей злак є не лише джерелом клітковини, яка сприяє зниженню рівня холестерину, нормалізує діяльність кишечнику, легко перетравлюється, але й здатен вбирати воду зі шлунку, займаючи певний його об’єм і знижуючи тим самим апетит.
На думку дослідників, вживання рису сприяє підвищенню рівня інтелекту
Морські водорості норі японці споживають практично щоденно. У цій морській капусті міститься велика кількість йоду, необхідна для правильного функціонування щитовидної залози. Достатньо лише 30 г норі щодня, щоб задовольнити необхідність йоду на добу.
Окрім того, що суші є джерелом вітамінів (А, В2 – рибофлавін), мінералів (йод, цинк, калій, фосфор, селен, хром, залізо), незамінних жирних кислот, ця екзотична страва є низькокалорійною, легкою для шлунку, що ідеально підходить для людей, що хочуть схуднути.
Згадуючи прихильників та скептиків цієї «зірки», в останніх, певно, ще залишається аргумент не на користь сусі – часті випадки отруєння.
Справді, ризик отруїтися сирою рибою набагато вищий, аніж тією, що проходить термічну обробку. За санітарними нормами сира риба може зберігатись у холодильнику не більше трьох діб. Після цього вона обвітрюється, стає непридатною для вживання без попередньої теплової обробки.
Щоб не стати жертвою отруєння, слід бути уважними: невластивий запах свідчить про зіпсованість продукту. Таке може траплятись лише в посередніх суші-барах. Тому вирішуйте, чи варто економити на своєму здоров’ї.
http://www.lady-m.com.ua
